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Los aires en la gastronomía




Hace ya varios años que la cocina traspasó los límites exclusivos de la nutrición, la alimentación y de la gastronomía y pasó a ser un mercado donde se conjugan arte y algunas ciencias ya muy desarrolladas como la química.

Aquellos conocimientos que generación tras generación fueron pasados de padres y madres a hijos; fué tratado de forma científica por químicos como Hervé This. Eso fue hace ya muchos años, y el lograr un porqué científico de los procesos realizados en la cocina ha sido una de las bases de la actual cocina moderna.

El conocimiento de las reacciones químicas que se realizan en los procesos culinarios han sido el punto de partida para los cocineros más punteros de la actualidad y de aquellos que han sabido trabajar en equipo con químicos, biólogos y técnicos en farmatología. Esta simbiosis entre la gastronomía y el desarrollo de productos químicos han influido en la mejora de la calidad de los productos actuales, pudiendo estos ser más regulares mediante adición de conservantes (por su parte imprescindible) o poderse presentar en formatos de uso más fácil para el consumidor.

El aire ha sido desde siempre un ingrediente intangible y muy pocas veces mesurable en la cocina a escala mundial. Este es capaz de modificar la textura de un preparado, modificar su densidad, su textura e incluso su sabor dependiendo de la cantidad del mismo que incorpore la receta. No se puede medir, pero todos de un modo u otro hemos intentado siempre agregarlo en ciertos preparados, y hemos buscado el proceso para que este no se pierda en la elaboración de la receta.

Miles de recetas podemos encontrar en el que el aire es determinante en el resultado; sobretodo en pastelería donde los espacios que pueda generar este en las distintas masas a elaborar son el éxito del resultado final. ¿Es posible un buen pannettone sin cavidades vacías generadas por el aire? ¿Es posible un brownie donde haya espacios de aire como en un Pannettone? ¿Es correcto un micuit de foie de pato con aire en el interior? ¿Porque algunos helados son mas cremosos que otros?

El aire es un condicionante más y pese a que sea posiblemente el factor menos conocido, la experiencia siempre dicta sentencia y es vox populi que ciertas recetas dependen de él. En algunas culturas como la asiática el aire forma parte de la filosofía de como se debe consumir un producto. Es inconcevible el tomar una sopa sin sorberla; cosa que en al cultura occidental es un hábito criticable y socialmente aceptado como desagradable, de falta de educación. Sorber la sopa tiene un motivo... incorporar aire; este modifica la percepción gustativa de la misma; así el correcto modo de tomar esa sopa es incorporando aire entre cucharada y cucharada.

Como decíamos el aire es intangible, pero este se presenta mediante reacción química en contacto con un líquido en forma de burbujas. Estas se generan de forma natural y espontánea en ciertos productos; por poner un ejemplo las cerveza, el agua tónica o el cava. Algunas de estas burbujas de aire son efímeras, como las del nombrado cava, otras de una efervescencia muy notable, y abundantes pese a la rápida evaporación de las mismas, como es el caso del agua tónica; y otras son más numerosas, aunque de densidad muchísimo mayor y de una estabilidad considerable en el caso de la cerveza. Así dependiendo del líquido que las genere, la reacción del aire formando burbujas será diferente, siendo más o menos duraderas o más o menos efervescentes.

Algunos cocineros de primera linea, con influencia francesa en su cocina ya utilizaban lo que ahora conocemos como aires (aunque con ciertas diferencias) para dar un toque final a sus creaciones. Este aire servía para condimentar de forma ligera y suave, para realzar sus sabores o para matizarlos sin que tomaran más protagonismo que los ingredientes principales del plato.

Así ya se considera un estilo clásico a día de hoy realizar una mantequilla de trufa, o una mantequilla de parmesano, que proporcionaban después de lograr un equilibrio entre jugos y grasas, una espuma más o menos consistente que servía para terminar los platos. Esa técnica no anda muy lejos de la actual de realizar aires mediante emulsión de un líquido con la adición de lecitina de soja que presentaremos seguidamente.

Gracias a entender este legado de cocina tradicional y al estudio exhaustivo y científico del porque de los procesos en clave de la química, se logra una constante evolución, de la cual se beneficia, tras un par de años de experimentación y de divulgación mediante congresos gastronómicos y publicaciones editoriales, el resto de la población.

Cocineros como Ferrán Adrià abren el camino para que el resto podamos analizar si sus técnicas son aplicables y rentables en otras cocinas, ya sean de autor o no; y este tipo de cocineros son realmente los que hacen que la cocina no se estanque y que esta sea tomada por la opinión pública en consideración como un motor de la industria turística y lúdica de cualquier país.

Fué el Bulli-Taller, con Oriol Castro a la cabeza, todo el grupo de trabajo comandado por Ferrán Adrià, quien "descubrió" que se podia lograr una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido que pudieran mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo. Esta concentración se lograba sin adicionar grasas que modificaran el brillo, sabor ni calorías del ingrediente original; pudiendo así mantener la pureza y calidad del producto originario. El ingrediente que permitía este "milagro" no era otro que la lecitina de soja, ampliamente utilizado en dietética para dietas de adelgazamiento.

La lecitina de soja (E-322) és un subproducto del refinado del aceite de soja, que de forma comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales tienen una acción emulsionante. Se encuentra también en la yema de huevo cosa que explica que sea posible obtener la salsa mahonesa.

¿Cómo se llega a descubrir que la lecitina es el producto idóneo para lograr el resultado esperado? Pues solamente hay una manera...trabajar mano a mano con un equipo de químicos y especialistas en biología y hacer muchas, muchísimas pruebas hasta lograr un resultado idóneo. A la larga llegan los frutos como en este caso en el que los cocineros del Bulli han vuelto a traspasar las puertas de su tres estrellas y la localidad gerundense de Roses para extender su filosofia y su trabajo por todo el planeta.

6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de líquido liquado, sea de lo que sea...sin importar porcentaje de proteinas grasas, ni color ni sabor. Emulsionar con un bamix o en su defecto con un turmix de forma rápida y constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe recoger de forma suave y sin agregar líquido con una cuchara y utilizarlo como elemento diferenciador y perfumador de un plato.

Esa es la filosofia del aire; perfumar de forma artistica, sutil y agradable al paladar un plato. Nunca debe ser el aire el protagonista del plato, pero si un elemento diferenciador y un perfume característico que por el placer efímero que produce, lo hace especial.

Agradecer a Ferrán Adrià y su equipo que sigan trabajando para desarrollar la actual cocina y que sigan trabajando para sorprender al comensal como llevan haciendo desde hace mas de 20 años. El resto seguiremos el camino que abren los genios, hay que estar orgullosos de este trabajo.





21 Comentarios

Javier

Muy interesante chef.

Publicado el 10-11-2005

Luis

No entiendo para qué platos me puede servir la fórmula dada al final. La cual es el fruto de muchos experimentos,Perdonen mi ignorancia

Publicado el 31-12-2005

chefuri

Luis, la receta especificada en este reportaje te puede servir para perfumar todo tipo de platos, aunque en mi opinión es en los postres y en los entrantes frios donde puedes sacar mejor resultado de esta técnica. En los entrantes calientes tambien se puede perfumar mediante un aire, aunque este es mucho mas volátil por acción del calor; por lo tanto su dificultad tecnica es mayor. Recomiendo especialmente los aires ácidos, que ayuden a contrastar sabores, de forma suave a su vez para nuestro paladar. Para nuevas consultas, sera un placer intentar responderlas

Publicado el 10-01-2006

Cristina

Tengo la lecitina de soja y algún intento he hecho con ella. Pero ¿en que libros puedo encontrar recetas para realizar aires que no sean las de Ferrán Adriá? ya que estas recetas son muy complicadas de hacer

Publicado el 30-01-2006

Floreal

Vi y escuche la cocina del Bulli, que me apasiono. Aqui contamos con gente apasionada en el tema. Gastronomia Cientifica. Un saludo desde Argentina.

Publicado el 03-03-2006

hector

muchas gracias por sus comentarios, he han sido de gran ayuda. soy estudiante de cocina. gracias de nuevo. hector (gran canaria)

Publicado el 21-03-2006

manuel quintero

hola a tods desde venezuela me parecio muy interesante sobre este reportaje una pregunta que no tengo muy clara a la lecitina se le puede sar calor (hasta cuantos grados es recomendable) o solo sirve en frio????? gracias y espero respuesta

Publicado el 06-04-2006

Chef Collado

Gracias por los datos dados, felicitaciones desde Cancun y Belice.

Publicado el 24-05-2006

Alma

He intentado hacer un aire de té moruno, tal como dices: 6 gr de lecitina por 1/2 litro de líquido, he batido con batidora a velocidad alta, y no me ha salido nada... Qué he hecho mal? Influye la temperatura del líquido? (el mío estaqba frío)

Publicado el 26-07-2006

santiago urzua

Chefuri, muy interesante reporte o comentario, es de mucha ayuda para nosotros los futuros chefs, es mas, llevaba un tiempo intentando lograr un buen resultado con la lecitina y hasta ahora me era desconocida la proporcion lecitina y liquido, muchas gracias...

Publicado el 05-09-2006

Carlos Yañez

soy estudiante de gastronomia y hostelage y querria informacion sobre las novedades gatronómicas que se incorporan en el mundo de la cocina.

Publicado el 26-09-2006

ronal

soy de jujuy aregntina y nda que esta buena la informacion que medieron en esta paguina que encontre loque buscava grasias

Publicado el 24-11-2006

ronal

una duda la temperatura influyen en la preparasion de esta clase de platos como el aire me pueden responder lo mas rapido posible ami correo que es kaloe_38@hotmil.com grasias

Publicado el 26-11-2006

Eugenia C Delacour

Gracias por la nota. ¿ dónde conseguimos recetas con lecitina de soja? Pensé usarla de ingrediente para preparar la mayonesa. Vale?

Publicado el 11-12-2006

Maria

Es cierto que la lecitina de soja tomada en ayunas y sola, ayuda en dietas adelgazante. Estoy siguiendo una dieta de adelgazamiento a causa de mi reposo por repetidas crisis lumbares desde el año pasado y, me han hecho subir de peso 5 kilos por encima de mi peso normal. grácias.

Publicado el 06-02-2007

leandro

Buenas buenas,soy estudiante de gastronomia y LES DIGO QUE EL LIQUIDO DEBE ESTAR A 50ºC PARA INCORPORAR LA LECITINA, se deja enfriar y ahi recien se aplica el mixer...AHH reciepiente tapado..con film...espero les salga!!!

Publicado el 08-11-2007

lesly

pues para mi fue muy interesante saber estoy y la verdad muy facil ya que me sirvio para mi trabajo y el chef me felicito y gracias y voy a hacrelo tal i como dice en la formula ya que yo le entendi muy bien y de nuevo gracias

Publicado el 20-02-2010

Erick Jácobo

Es muy interesante la medida para la lecitina en polvo, pero que hay cuando la lecitina es liquida, cual seria la proporcion

Publicado el 29-09-2010

oscae schiuma

muy buena la explicacion pregunto en una reseta de merluza negra decoran el plato con burbujas de aire de soja en la foto es un globo de 1 cm como se logra, gracias

Publicado el 15-11-2011

Carlos Martinez

ESTE PRODUCTO Y ESTA INFORMACION ES DE SUMA INPORTANCIA PARA NUESTRA COCINA, EXCELENTE INFORMACION para seguir sorprendiendo.

Publicado el 08-12-2011

giovanni acosta

entre ese resto, estoy yo, pero tambien quiero, llegar hacer un genio, de la cocina. no , para remplazarlos, si no para seguir su legado

Publicado el 12-01-2012