Receta transcrita y traducida de el ?Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch?? de Rupert de Nola. Biblioteca Virtual
Miguel de Cervantes.
El manjar blanco se hace de esta manera.
Primero se coge una gallina y ocho onzas de harina de arroz y media libra de agua
de rosas y una libra de azúcar fino, y ocho libras de leche de cabra y si no la hubiere tomarás tres libras de almendras blancas
y después cojeras la gallina que sea buena, gorda y tallosa y cuando quieras hacer el manjar blanco matarás la gallina y la desplumarás
en seco, lávala bien y ponla a hervir en una olla que no hayas cocinado nada en ella, cuando la gallina este cocida un poco mas de la mitad,
tomarás las pechugas y las deshilacharás como si fuera azafrán.
Después tomarás el agua de rosas y la rociaras sobre las pechugas de gallina,
después que vaya todo dentro de la olla que no sea de cobre ni esta?ada, porque podría tomar el sabor del esta?o, y si fuera recién esta?ada
haréis hervir mucho pan y lo haréis sudar mucho para que de esta manera se vaya fuera el sabor del esta?o. Después pondrás la gallina en el
caldo de ella misma y lo pondrás juntamente con la gallina y coge un meneador de madera y deshacerlo para que no tome sabor de la le?a.
Cogerás la mitad de la leche y la meterás dentro de la olla con la gallina, después pondrás la harina de buena forma y poco a poco para que no
se agarre a la olla, y meterás allí ocho dineros de azúcar dentro de la olla y deja hervir poco a poco hasta que hierva la leche sin dejar
de mover y guardarla bien del humo, y cuando el manjar se ponga claro la gallina estará bien, y si no es bastante no pongas más leche y
cuando el manjar se ponga como queso asado esta cocido y pondrás el agua de rosas y lo gordo de la olla pero que sea limpio y no haya
tocino. Y sabes que de una gallina traeras seis escudillas, déjalo sudar fuera del fuego y después harás la escudillas, y pondrás encima
azúcar fino y de esta manera se hace el manjar blanco perfecto y bueno se puede probar siempre así.
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Rupert de Nola fue maestro cocinero y cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Autor del primer libro de cocina publicado en castellano
en el a?o 1525 con el titulo de ?Libro de guisados?; cinco a?os antes había sido editado en catalán.
El manjar blanco fue un plato de enorme popularidad durante toda la Edad Media y el Renacimiento; Rupert de Nola aporta cuatro en su
libro (De menjar blanch de caraba, do menjar blanch, de menjar blanch de malalt y el citado anteriormente). Es una receta que parece
ser tiene su origen en los monasterios cercanos a Reus y con anterioridad al s.X, aunque los franceses también reclaman su autoría y
lo sitúan en Languedoc; por sus ingredientes principales de claro origen musulmán parece más logico su origen espa?ol debido a la influencia
árabe.
La receta que nos aporta de Nola puede ser que la tomase prestada de
?El llibre de Sent Soví?, uno de los libros de cocina más antiguos
que se conocen, un compendio de recetas anónimas editado en catalán en el a?o 1324; posteriormente, prácticamente, no falto en ningún
libro de recetas medievales ni renacentistas en múltiples versiones. Al principio se trataba de una crema espesa compuesta básicamente
de gallina, arroz, almendras y azúcar. Es en los siglos XVI y XVII cuando este plato goza de más fama como comida de corte, en una
época en la que predominaba una mezcla de lo dulce y lo salado. El manjar blanco es una elaboración que ha ido evolucionando a lo
largo de la historia hasta convertirse en un delicioso postre como el manjar blanc catalán o el blonc-monger francés, de ahí la variedad
de recetas sobre el mismo plato que podemos encontrar en los distintos recetarios.
Manjar blanco según receta de A. Car?me (1783- 1833):
Poner en agua hirviendo una libra de almendras dulces y veinte almendras amargas. Después de pelarlas, dejarlas en remojo en una cazuela de agua fresca, lo cual las blanquea de forma singular. Escurrirlas y secarlas frotando con una servilleta. Triturarlas en un mortero, agregando gradualmente una cucharada de agua para que no se vuelvan aceite. Cuando esten trituradas sacarlas del mortero y ponerlas en un cazo. Diluir las almendras en cinco vasos de agua filtrada. Después extender un pa?o liso sobre una fuente; echar el manjar blanco en el pa?o y retorcer hasta exprimir la esencia de la leche de almendras y a?adir enseguida doce onzas de azúcar cristalizada y pasada por el tamiz de seda. Una vez disuelta el azúcar, colar de nuevo el manjar blanco con el pa?o y mezclar con la leche de almendras una onza y cuatro gramos de cola clarificada y templada para que se una perfectamente al manjar. Volcar este después en un molde. El molde debe ser colocado antes en 15 libras de hielo picado. Tres horas más tarde, cuando se vaya a servir, desmoldar según el procedimiento acostumbrado.
Posible actualización de la receta de R. de Nola:
- Hierve una pechuga de pollo en agua con un poco de sal.
- Aparte pon a hervir un l. de leche, ? l. de nata y ? l. de caldo de ave.
- Con parte de esta mezcla liga unos 300 g. de azúcar, 150 g. de harina de arroz, 150 g. de almendras picadas y peladas y la pechuga
desmenuzada en tiras.
- Después de que haya hervido la mezcla de los líquidos durante unos 15? a?ade los ingredientes ligados con parte de la mezcla y
mantenlo en el fuego removiendo mientras hierve por otros 15?.
- Engrasa un molde adecuado y echa la mezcla.
- Déjalo reposar en frío el tiempo necesario.
- Desmóldalo y quemalo con azúcar por arriba.
En muchos países hispanoamericanos existen recetas con este nombre que han evolucionado en elaboraciones similares al dulce de leche. Es una peque?a muestras de las distintas elaboraciones que puede tener un plato con el mismo nombre, con la misma base y con mucha historia.