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Patatas en guarnición




La patata fue descubierta en Colombia por la expedición de Gonzalo Jiménez de Quesada en la provincia de Vélez, en 1537. Fue introducida a España entre los años de 1565 a 1570 y de allí se difundió al resto del continente europeo. Alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos.

Se la degusta, se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos en los libros especializados o en la televisión, se prueba y se descubre la de los otros países, se la inventa, se la comparte todo el mundo.

Algunos, como los alemanes, la hacen suya pero no podemos olvidar su procendecia, Sudamerica. Donde las tienen blancas, rojas y amarillas, que maravilla!!!.

Preciado tuberculo con propiedades de mas de doscientas variedades.

Con que casa, con quien quiera casarse con ella

Muy preciada si esta bien cocinada

Hervida pochada o frita o tan solo pasada por la paella.

En pure confitada o adobada como quieras es una pasada.

Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que constituye en torno al 80% del total. Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los que hay que destacar el grupo de los almidones que son polisacáridos complejos que se absorben como glucosa previa hidrólisis enzimática.
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel.

Os dejo unas recetillas de mis patatas favoritas: ( millones de ellas encontraras pero estoy seguro que de estas nunca te podrás olvidar)

GUARNICIONES DE PATATA:

  • PATATAS FUNDENTES:

  • Asar las patatas con piel,pelar y saltear la pulpa de la patata con manteqilla clarificada. Hacer bolas y sal pimentar.raostir al forn(pintando por encima con un poco de yema de huevo)

  • PATATAS LYONESA:

  • Cortamos a rodajas las patatas cocidas.salteamos con aceite. Por separado doramos cebolla con mantequilla(cortada a julianaentera), cuando este en su punto lo agragos a las patatas y lo dejamos rehogar unos minutos.Salpimentamos y espolvoreamos un poquito de perejil picado.

  • PATATAS MAITRE D´HOTEL:

  • Cogemos la patatas las cortamos a rodajas y las cubrimos con caldo blanco. Dejamos que se reduzca el caldo, sazonamos y agregamos bastante mantequilla le añadimos unas hojitas de perejil picado

  • PATATAS AVELLANA:

  • Cortar la patata con una cuchara especial(bolero) de forma que parezca una avellana. Cocer con mantequilla deben de quedar blandas y de un color rubio dorado. Salpimentar

  • PATATAS PARISIEN:

  • Pelarlas como las avellanas pero al final de su coccion agregamos una demiglasse de carne con mantequilla.

  • PATATAS CON PEREJIL:

  • Cocer patatas a la inglesa escurrirlas bien y envolverla con mantequilla en la cual habremos vertido primero una pizca de perejil

  • PATATAS GRATINADAS DEFINADO(DEFONOISSE)

  • Lavamos y pelamos las patatas. Las cortamos a laminas muy finas y en un molde vamos levantando un bloque (en la totalidad de su capacidad) combinando las patatas sal pimenta nuez moscada y la mezcla de lehe y nata para la mezcla de los líquidos sera: la mitad de leche que de crema cocemos al horno.

  • PATATAS A LA SABOYA:

  • Procedemos igual que la defonoise pero substituimos la mezcla láctea por caldo de pollo.

  • PATAS CONFITADAS:

  • Cortamos con un molde oval las patatas previamente pelada y cortada a unos 3 milímetros . La introducimos en aceite (o grasa de pato, cerdo segun su utilizacion),en el que previamente habremos infusionado unas ramitas de romero tomillo, laurel y sin olvidar unos granitos de pimienta negra

  • PATATAS ROSTTI:

  • Cogeremos la patata lavada y pelada y la pasaremos por la mandolina de manera que nos queden unos hilillos de patata. Rápidamente los sazonamos y le añadimos un poquito de polvo de hiervas de provenza, acto seguido ponemos en una sarten pequeña mantequilla y salteamos comprimendo al monento y girado como si fuera una tortilla(dandole la vuelta totalmente)

  • BOMBAS:

  • Cocermos la patatas. Las pelaremos y trabajaremos, añadiendole sal y un pelo de mantequilla a la masa. A banda habremos preparado una bolognesa y carne un poquito picante, sando cayena siempre para darle esta peculariedad de sensacion)

    Estando bien trabajada procederemos a hacer bolas e iremos comprimiendolas de forma que queden bastante compactas.Hechas las bolas dejaremos enfriar. Pasado el tiempo de refrigeracion porcederemos a cortar las bolas por la mitad y a vaciar parte de cu centro, el cual iremos rellenado de esa bolognesa que para su utilizacion ha de ser espesa. Relleno este juntaremos las dos partes y comprimiremos.
    La bola completamente redonda y compacta la hemos de rebozar pasandola por harina huevo y pan rallado. Por último freimos a fuego fuerte (en estado natural siendo congeladas no seria tan necesario), estas bolas las podemos congelar y almacenar para su instantaneo consumo sin perdida de tienpo

  • PATATAS AL CALIU:

  • Cogemos y lavamos las patatas las envolvemos en papel de plata con un chorrito de aceite de oliva virgen. Esperamos su coccion y en su punto las sacamos del horno cortamos por la mitad y sal pimentamos. Las podemos combinar con multitud de salsas frías como mahonesa all-i-oli romesco tabasco etc.....






    21 Comentarios

    miguel

    me esta resultando muy agradable la visita a vuestras paginas,sin ninguna excepciON

    Publicado el 08-12-2004

    CONY RODRIGUEZ

    ME ENCANTA VER SU SECCION, CADA VEZ QUE TENGO ALGUN ACONTECIMIENTO EN CASA UD. NO TIENE IDEA COMO ME SACA DE APUROS. QUE DIOS LE BENDIGA POR SU SECCION.

    Publicado el 10-12-2004

    manuel carus fricke

    la papa,como me la den;estas recetas estan para disfrutarlas

    Publicado el 12-12-2004

    Lucciano

    Sos Realmente uncarck de la cocina chefmaster, no conoci a un cheff que pudiera combinar la creatividad inventiva, con la normalidad y proedad alimenticia diariamente. Muchas grácias Un Saludo camaradas

    Publicado el 23-12-2004

    jorge junco

    está muy bueno y muy profesional, el artículo sobre la papa, pero la misma apareció por primera vez en el perú y fué llevada hacia Europa por Augusto Parmentier por lo que en la cocina profesional, todo lo que contenga papa como producto principal, se denomina Parmentier.

    Publicado el 10-02-2005

    jorge junco

    Espero que no se sienta ofendido por mi comentario anterior, para cualquier comunicación conmigo,mi dirección de correos es: junco@ehtsergioperez.co.cu soy profesor de la especialidad de cocina de una escuela de hotelería en la ciudad de la habana, de todas formas, estoy muy agradecido por poder contactar con su sitio, que lo considero muy profesional. gracias.

    Publicado el 10-02-2005

    maria soledad

    Jamas me imagine que hubiera tantas formas distintas de preparar las papas. gracias por enseñarnos como

    Publicado el 12-02-2005

    SIMEON GIS

    Todsa estan muy bien gracias por la infor macion me bale de mucho pero no estaria mal unas papas con ali oli o brabas etcejeje

    Publicado el 17-02-2005

    hector Suarez Espinosa

    pure de patatas duquesa creo que es el mas sabroso y no lo veo en el material .es un pure al que se le adiciona leche ,mantequilla,pimienta,nues moscada,se puede servir como guarnicion,mangueado,etc....para contactar conmigo ehtsergioperez@hector.co.cu soy profesor de una escuela de gastronomia y turismo en cuba

    Publicado el 19-04-2005

    carlos

    me interesaria saver como hacer para guardar la papa pelada y que no se me ponga negra

    Publicado el 22-07-2005

    maratoneta90@hotmail.com

    Ho avuto modo di mangiare delle patate in Spagna (Marbella)cotte al forno senza pelare e poi ripiene con varie guarnizioni. Veramente interessante, vorrei aprire un locale in Italia tipico Argentino...mi dareste alcuni consigli su varie specialità e in particolare sulla patatas con guarnicion...........grazie.

    Publicado el 24-08-2005

    miguel angelo

    como obtener vino de papa

    Publicado el 13-09-2005

    chefmaster

    la papa pelada la puedes envolver en fil y tardara mas en oxidarse(ponerse negra) de todas maneras si tienes que conservar mas de 15 horas será mejor que la dejes sin pelar si la patata la quieres hacer servir para algun pouré o pastel de patata mejor que la dejes sin agua, si por lo contratiuo la necesitas para otros menesteres mejor que la dejes con piel y en agua te aguantará mas tiempo en la cámara de refrigeración saludos a todos

    Publicado el 30-10-2005

    nombre

    Un inciso: En español el all-i-oli se escribe y pronuncia alioli.

    Publicado el 19-03-2006

    Maria

    La papa tiene su origen en los Andes de PERU. No en Colombia. "El Perú es el principal centro de origen de la papa nativa, cuya antigüedad data de 7000 años antes de las culturas preincas e incas. A la vez, nuestro país es el centro de mayor biodiversidad, con 100 especies y 2800 variedades de las 3900 que existen en el mundo. " Fuente: http://www.portalagrario.gob.pe/papa_origen.shtml Pueden confirmar esta informacion en muchas otras paginas web.

    Publicado el 12-01-2008

    olmar

    Maria, tienes toda la razón del mundo respecto al origen de la papa, aunque no pongo en duda que Gonzalez de Quesada la haya encontrado en la sabana de Bogotá. Despues de todo, tambien se la encontraba en los Andes venezolanos antes de la llegada de los españoles. Si te interesa el tema, dale una miradita a este otro reportaje: http://www.chefuri.com/v4/reportaje-Las_patatas-180.html

    Publicado el 22-01-2008

    Ana

    La papa es oriundo del Perú y como se trata de señalar aqui que es colombiano

    Publicado el 20-03-2008

    Ana

    La papa es oriunda del Perú.. El año 2005, David Spooner, investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, presentó los resultados de una investigación sobre el origen de la papa. Sostiene que es originaria del sur de Perú y basa sus hallazgos en investigaciones realizadas al ADN de 261 variedades silvestres y 98 variedades cultivadas de papa. Al año 2006 este cientifico confirma que el origen de papa se encuentra entre las regiones del Cusco y Puno. http://www.portalagrario.gob.pe/papa_origen.shtml

    Publicado el 20-03-2008

    olmar

    Ana y los demas que han comentado este tema. Tienen toda la razón: la papa es de origen peruano y de allí se extendió por el norte hasta los Andes venezolanos y por el sur y este a lo que hoy es Bolivia y a Chile. Todo esto antes de la llegada de los españoles, asi que no me extraña que Gonzalez de Quesada la haya encontrado en la sabana de Bogotá, dando asi origen al error

    Publicado el 22-03-2008

    karen

    mira etas recetas como guarniciones estan bien pero en lo particular creo que es como lo basico yo estoy estudiando gastronomia y pues nada que ver hay mas variedad y no esto

    Publicado el 14-11-2009

    nancy

    Esa información es incorrecta, todos sabemos que la patata es de origen peruano

    Publicado el 09-05-2010