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Stage en La Broche




Ardía en deseo de enfrentarme al reto que suponía el hecho de torear una plaza de primera como las ventas o el jugar un Barça - Madrid en la mismísima capital y eso, desde mi propio punto de vista profesional está claro, solo se podía hacer sacando morro y oreja en un mas que bueno y reconocido restaurante.

Mi destino en Madrid, además de estas cualidades, tenía la presión a?adida de las tan ansiadas dos estrellas michelín, tuve la posibilidad de asistir durante una semana a un stage en un restaurante que no solo era bueno y reconocido, si no que encima estaba de moda. En la cresta de la ola de la nueva cocina, de la modernidad, de los nuevos conceptos gastronómicos. Aquellos, que a veces gastan mas tinta que en elementos culinarios, aquellos que muchos conocen por sus fotos, programas de televisión, reportajes o comentarios gastronómicos más que por sus propias cualidades organolépticas y en gran medida cualquier sabor textura o sensaciones recibidas en una obra de teatro en la que te sometes en el mismo momento de entrar por las puertas de la Broche.

Si, aparte de la parafernalia culinaria, que no es poca, me encontré un mundo demasiado adulado, demasiadas flores para un tiesto que no tiene por que estar repleto de flores ya que a veces solo con una bonita flor basta para encandilar la vista y otros sentidos.

Prácticamente todo erradicaba en un estilo muy bien encontrado para la canalización de los platos en venta.

El equipo
Constituido por:
  • Sergi Arola : Presente casi todas las sesiones
  • Un chef de cocina: Chema Puente, más y mejor valorado por el tiempo que hacía que trabajaba en al casa que por sus cualidades técnicas.
  • Un SubChef : Olivier de Belleroche, para mi punto de vista el mejor técnicamente hablando de todos los cocineros
  • 5 cocineros, 5 ayudantes y 2 picas.
  • En la Pastelería como jefe de pastelería Antonio Guerra un sevillano graciosísimo y un saber hacer muy especial.
  • Un pastelero, y un encargado de cocciones horno (pan) y basculantes.

  • Además de los foráneos que allí estuviéramos. Coincidí con un grupo de 4 mejicanas que venían para 3 meses, un mejicano que llevaba 2 y estaba apunto de marchar y un gran tipo de Salamanca con el que confraternicé muchísimo en la parte de atrás, que también estaba cursando las prácticas necesarias que le pedían en su escuela de restauración.

    Cerca de 20 personas en la cocina para que la máquina funcionara de maravilla. Otra maravilla los sistemas de mice en place, para mi punto de vista demasiado exigentes pero el lugar lo requería. Se regeneraba todo cada servicio es decir dos veces al día, desde una Citronell, hasta un puré de patatas pasando por un cus-cus de arroz , tomatitos Cherry rellenos de mermelada de cebolla, las bravas , la guarnición de la presa ibérica, todo se hacia dos veces al día para asegurar así la calidad perfecta del producto llevándonos así a la clave del éxito.

    Me pareció muy bien encontrada la forma de dinamizar y vender una carta tan rebuscada, diferente y muy difícil de coordinar en el momento del pase, ya que en apenas 3 horas tenia que comer 50 comensales a un ritmo mas que tranquilo, sumando a esta cantidad una mesa espectacular de pura madera de roble americano situada en la cocina donde daban cabida a la mesa especial de la noche.

    Menú degustación y Supermenú de degustación con 2 tapas 2 entradas un ? pescado una ? carne y 2 ? postres. Me pareció una forma muy inteligente para dinamizar una carta muy manufacturada y compleja en su producción. Aunque después de toda una semana llena de servicios al medio día y la noche pude dislumbrar los platos mas elegidos serán a los que proceda una escueta explicación.

    Las patatas Bravas
    Cocción de las patatas ya cortadas con un descorazonador con una longitud de 3 cm y un peque?o orificio en una de las partes superiores donde descansaría un salsa picante hecha a base de tomate concassé y guindillas tapada después por una emulsión de ajo confitado al horno y aceite de oliva. Puestas escrupulosamente alineadas y espolvoreado perejil extremadamente picado.

    La presa Ibérica
    Un carpaccio hecho con una parte muy poco valorada en el mercado, la parte final del chuletero donde los entrecortes ya no son bonitos. Esa carne marinada con anís, soja y canela. Después de marinar durante 48 horas las liamos con papel film formando un carpaccio consistente y listas para consumir. La guarnición guindillas en aceite trocitos de manzana acida de 0.5 x 0.5 pistachos y aceite e guindillas.

    Ancas de rana
    Adecentadas resaltado el hueso central del muslo y a la andaluza decorando con huevas de trucha y eneldo.

    Tosta de Foie i escalibada
    Base de pasta brisa de 9 cm x 3 cm con una mermelada de cebolla en la arte superior.

    Pimiento verde y rojo escalibado

    Foie crudo
    Todo pasado por el quemador de cremas con un punto de azúcar.

    Entrecotte de potro
    Solo la parte de la chuleta cortado a trocitos de 1 cm de ancho y la largura del mismo entrecotte marcado en al parrilla prácticamente crudo y con un golpe de salamandra, acompa?ado de unos tomates cherry pelados y rellenos de mermelada de cebolla, como guarnición un puré de patata ratte muy fino.

    Raya al horno con citronell
    Raya cocida al horno con el hueso en medio con citronel de lima pomelo rosa y amarillo, limón y naranja el mismo caldo de la citronelle y aceite de oliva virgen seria la salsa acompa?ado de un cus-cus de arroz.

    Tagliatelli con morillas
    Pasta exquisita con tan solo 3 minutos de cocción salsa a base de hervir las morillas el mismo agua de ponerlas en remojo y crema de leche. Decoración con un hilo de yema de gallina joven.

    Un sin fin de recetas creativas pero jugosamente armonizadas para dar un repertorio más que equilibrado para una fácil elección desde cualquier gusto gastronómico.

    A mencionar también la corta carta de postres donde nos encontramos con no más de 9 referencias en total. En el tiempo que estuve no me dio tiempo a pasar por la sección pero si de ver algunos platos, tan solo pude probar uno por esa condición jocoso-graciosa del maestro pastelero.

    Un combinado de golosinas hechas en la misma pastelería un cucurucho hecho a base de polvo de palomitas y unas piruletas formadas por bases de glucosas. Mucha imaginación y un mas que bonito dise?o por su colorido nos marcan el principio del fin de una velada interesantísima en uno de los lugares de moda de la capital del Estado.

    También una noticia digerible es la nota, ya que no es precisamente muy sangrante en comparación con otros lugares que sin dar la misma calidad de servicio y atención al cliente suelen crujir de igual modo al cerrar las puestas de sus casas.

    Mis quince a?os dedicados a la restauración y haciendo especial mella en la alta cocina, me han hecho conocer los grandes problemas de liquidez que padecen en los mas condecorados y caros restaurantes del mundo. Reconocidos siempre por dos o mas estrellas Michillen, me han creado siempre una duda que en la broche vio su luz.

  • ?Cómo se pueden tirar hacia delante dos estrellas Michellin?

  • ?Cómo se puede llenar un restaurante de estas características a diario?

  • ????y dos veces al día!!!!.

  • Como se puede y sobre todo como puede ser rentable un restaurante donde comen 50 y trabajan 40. Esas conclusiones mes las reservo, ya que no quiero que se inunde el país de locales con estrellas Michellin.

    Sergi Bonillo 17 Octubre de 2005





    15 Comentarios
    Magnifico artículo. Enhorabuena Chefmaster
    Publicado por Xavi el 21-10-2005


    que pasos hay que seguir para que te acepten en un stage ? que nivel y/o experiencia has de tener ?
    Publicado por Marc el 21-10-2005


    En contestación a marc necesitas enchufe o conexion con alguna escuela de restauración así te pueden enviar po el mismo restaurante reclamar gente de practicas para no tener qeu absorver el coste como trabajador. tambien puedes ofrecerte tu mismo acercandote a las cocinas de estos restauarntes y presentando tu curriculum esta opción es la menos fiable y casi con toda segurida tu curriculum se perderá por alguna mesa de office. El nivel es lo de menos, aunqeu esta claro que cuanto mas nivel tengas mas rendimiento le podrás sacar a tu stage. Gracias Xavi
    Publicado por Chefmaster el 21-10-2005


    magnifico el reportaje
    Publicado por paskisa15 el 26-10-2005


    Conozco muy bien la casa y en especial sus personajes, y sólo puedo decirte: IMPRESIONANTE!! Magnífica descripció... VERÁS I SICERA, FELICITATS.
    Publicado por blau el 24-11-2005


    me gustaria saber lo que aprendiste durante tu stage,un compa?ero y yo nos vamos a hacer un stage al akelarre y me gustaria que me dieras algun consejo.
    Publicado por alejandro el 30-11-2005


    hola Alejandro El que quiere siempre puede hacerlo. Cada maestrillo tiene su librillo. Vi muchas cosas en la broche ense?arme nada y aprender algo si por las dos comisas que antes te he dicho. Especificamente aprendi a que no es oro todo lo que reluce. A que a veces estar en la cuspide no es estar con los mejores ni que los mejores han de estar en la cuspide. A que en un 2 esterllas no se cocina se elabora. enfatice aun mas mi teoria: esta dice que si debemos estar mas de 40 horas a las semana en un puesto de trabajo, nos lo debemos de tomar como una prefesión yn oficio vamos algo mas que un simple trabajo. consejo para tu stage paciencia, ojos y orejas lo mas atentos posibles, piensa bien lo que vayas a contestar a lo que te ya que los forasteros somos mas escuchados. Al go importantisimo creo yoes qeu al finla de cada dia apuntes escribas o reflexiones sobre lo ocurrido durante el dia, incluidas recetas y lo visto en el tiempo de recreo y como decia cruiff sal y diviertete si amas este oficio no habra personas ni acciones que te lo hagan abandonar aunque tengamos dias de querer acabar con todo. Saludos y suerte!!
    Publicado por chefmaster el 06-12-2005


    me gustaria darte las gracias. cuando volvamos ya te contare la experiencia.
    Publicado por alejandro el 12-12-2005


    eatupendo de maravillas soy peruano y tambien chef como an un sue?o
    Publicado por manuel recharte el 06-05-2006


    pues no te reserves las conclusiones porque tengo un restaurante y me encantaría hacerlo más rentable, pero sin llegar a una estrella, me conformo con que mis clientes entres y cada vez más y coman y estén agusto
    Publicado por Bárbara el 22-02-2007


    da gusto saber como se lo curran desde dentro los grandes chefs.la ultima coclusion fantastica!yo tampoco quiero mas michelines por metro cuadrado
    Publicado por jose el 26-03-2007


    si si , me ha gustado el artículo. Tengo que decir que yo y otro compa?ero hicímos las prásticas en el Hotel MIguel Angel(La Broche está en uno de los bajos d dicho hotel) y me ha hecho gracia, pq todos los dias , a la hora de echar el pitillo, salí Chema, Olivier, y los demás cocineros, tb a hechar el piti. No sabía yo que trabajaban 40 personas , pero si que es vrdad que lleno ,casi siempre lo vimos durante los 3 meses q stubimos en el Hotel. Tb hay que a?adir, que no todo es tan bonito, ya que la jornada laboral era nada menos que de 12 horas al dia, si mal no recuerdo. Hombre yo piendo que stá bien para cuando un joven cocinero, y lo ue buscas es trabajar cn los mejores y a aprender todo lo posible en cuanto a técnicas y talento inunda el local. Ahora bien, no debe ser lo mismo cuando ya tienes una edad. A lo que voy, que parar un a?o, yo creo q está de pm, pero más tiemo t puede quemar es mi opinión Y después otra temporadita en Adoc, con Etienne Bastaits, local menos glamuroso, pq es más nuevo, pero en donde tb se aprende bastante. Ya que , no olvidemos que Etienne fué jefe de cocina de La Broche, durante 2 a?os si no me equivoco, aparte de haber estado por muchos otros sitios d gran nivel. Venga un saludo a todos.
    Publicado por matiss el 07-07-2007


    donde keda el restaurante de madrid situacion merci muy buen comentario. ahora a donde stas???
    Publicado por ernest el 01-02-2009


    Restaurat La Broche, Hotel Miguel Angel. Miguel Angel, 29, Tel. 913 993 437
    Publicado por olmar el 02-02-2009


    Yo llevo tiempo barajando la idea de hacer un stagg en un restaurante de estrellas, pero tengo 44 a?os yme da un poco d ecorte, como actuamos en un stagg,observamos? elaboramos?..
    Publicado por juanchu el 18-04-2011