Un a?o más ya está aquí el Carnaval. Llega la hora de las bromas, la picaresca y la chirigota disfrazada de alegría y copiosas comilonas. En Galicia, el Entroido huele a lacón con grelos, filloas y orejas y el aire se llena con el bullicio de la gente en perpetuo trasiego, de un lado a otro, disfrutando de la vida que se asoma a los ojos de una máscara. En este baile continuo y en una tierra en la que las grandes celebraciones no conocen mejor manera de expresión que las citas familiares en torno a una mesa, estas fechas suponen un momento mágico para desempolvar recuerdos forjados a la lumbre de los fogones.
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El Carnaval es el momento de la deshinbición y del reencuentro con los recuerdos de la ni?ez, cuando el tiempo lo medían las fiestas y no los cumplea?os. El trasiego en la cocina y el olor de los pucheros se quedan grabados en la memoria del gallego, que atesora con cuidado las recetas de comidas y postres, las cuales seguirá pasando de generación en generación para no olvidar sus raíces. Por eso, aunque cada pueblo le ponga un toque especial o cada abuela tenga su truco secreto, lo cierto es que el forastero podrá disfrutar en cualquier rincón de postres carnavalescos elaborados igual que hace varios siglos.
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Harina, azúcar, huevos, mantequilla, anís y levadura madre dan forma a las orejas, una receta que pide un especial mimo en su amasado y que detesta las prisas. El tiempo justo para que la levadura haga su trabajo es el seguro de la cocinera para conseguir las mejores orejas, que aparecerán crujientes y espolvoredas de azúcar glass.
Las rosquillas que se pueden hacer con esta masa también resultan muy sabrosas, aunque no en todas las casas se incluyen dentro de los dulces de esta época, al igual que ocurre con las torrijas, reservadas en muchos hogares para la Semana Santa.
Con un lugar igual de destacado en la tradición repostera popular se encuentran las filloas, unos crepes "made in Galicia" elaborados con leche, huevo, sal y harina, combinación que en las zonas rurales varía sustancialmente cuando se le a?ade sangre de cerdo. Blancas y con forma de luna llena salen muy calientes de las filloeiras (un tipo de sartén especial para cocinar las filloas), la piedra o el hierro, para que el goloso las disfrute a su antojo. Cualquier acompa?amiento le va bien a este postre que, pese a su condición de dulce, admite con tranquilidad la mezcla con alimentos salados. Pero, para quienes deseen conocer su sabor más puro, ahí va nuestro consejo: enróllenla sobre sí misma con abundante azúcar, pongan una sartén -a falta de filloeira- previamente engrasada con una pizca de unto, calienten sobre ella la filloa hasta que adquiera un color caramelo y a disfrutarla.
