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Un tour para veganos por las cocinas latinoamericanas (parte I)




Personalmente, dar el paso para convertirme al ovolactovegetarianismo no representaría un sacrificio demasiado grande. Tendría, claro, que renunciar a algunos platos favoritos como el mero en cazuela, los camarones enchilados o el pabellón. Y, en este último caso, no a los frijoles negros, al arroz blanco a o las tajadas de plátano macho fritas, tres de los cuatro ingredientes que componen el plato.

Pero la conversión al veganismo... eso necesita tanta meditación como la decisión de profesar en un convento. Ciertamente, el o la vegana hacen una vida normal: estudian, trabajan, tienen pareja, tienen niños, gatos o perros, van al cine o a la playa, a museos y excursiones…..a cualquier parte menos a los mismos restaurantes a los que vamos nosotros. Porque el vegano no tiene muchas más restricciones que las de, pongamos, una persona con problemas renales, cirrosis hepática o diabetes que, además, padeciera de alergia a las sedas, pieles, cueros, lana y a la miel. Pero, ¿es que acaso el diabético escoge serlo? ¿Alguien adquiere voluntariamente una alergia a la lana o a la miel o, peor aún, al cuero? Creo que no. Y sin embargo, los veganos se sujetan, por decisión propia, a restricciones alimentarias similares a las de estos enfermos como consecuencia de su rechazo a la explotación y maltrato de los animales que, con nosotros, comparten la Tierra. Por ello los admiro. E intento, con los medios de los cuales dispongo, ayudarlos. Con esa idea, he escrito estas páginas.

frutas verduras https://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Foods.jpg


Recorriendo páginas web vegetarianas y veganas, he podido comprobar que, en lo que a alimentación se refiere, tanto vegetarianos como veganos no han hecho grandes innovaciones, salvo el idear nuevas formas de utilizar la soya. Y me refiero básicamente a la utilización de la leche de soya, del tofu, del miso, del tempeh o del okara. En las asociaciones y foros que los agrupan no parece haberse abierto una búsqueda sistemática de productos vegetales distintos a los de todos los días: zanahorias y puerros, patatas y cebolla, repollos y pepinos. También se han hecho adaptaciones de recetas conocidas, por lo general eliminando uno o más ingredientes pero en ese proceso, en oportunidades, no parece haberse tenido en cuenta que para hacerlo es necesario identificar los ingredientes básicos y nunca eliminar uno de éstos. Y lo digo después de haber visto recetas de tapenade y de salsa puttanesca a las cuales les habían sustraído las anchoas por lo cual, a los platos resultantes, en mi opinión les falta vigor.

Pero no logré encontrar informaciones o recetas que evidencias en los resultados de investigaciones acerca de los ingredientes vegetales menos conocidos que antillanos, latinoamericanos, africanos, hindúes o polinesios usan en su diaria alimentación. Cuales son y como se usan. Por eso pensé en utilizar este rinconcito de “Consejos” para hablarles de algunos de los vegetales que usamos los latinoamericanos, y no los europeos, y las formas más usuales de preparación.

¿Hablaremos de la papa?

patata papa


Indudablemente, en Europa se han ideado mil y una maneras de preparar este tubérculo, una de cuyas cumbres culinarias es, indudablemente, la muy española tortilla de patatas. Pero el otro día leí una receta vegana de la tortilla, sustituyendo los huevos por no recuerdo cual cosa, con lo cual el plato pasa de ser algo estelar a una tortilla más. Hay cosas que no se pueden hacer utilizando sustitutos en cuyo caso, mentalmente, los colocaremos en un nicho y recordaremos, con veneración, los momentos en que disfrutamos de ellos en todo su esplendor y sabor.

Pero hay otras formas, muy sencillas algunas, que hasta ahora no son conocidas fuera de su país de origen. Tomemos la causa, base de la mejor conocida causa limeña o causa peruana, que consiste simplemente en papas cocidas con su piel, hechas puré y amasadas con sal, aceite, jugo de lima, cebolla picada y, si se quiere, un toque picante. ¿Podría no enriquecer los recetarios veganos? Y mas aún si hacemos con ella la causa limeña, que puede ser un enrollado tipo maki sushi , poniendo en el centro aguacate picado finamente; cebolla cortada en plumita, macerada en jugo de lima y aderezada con cilantro y chile y, posiblemente, pimientos cortados en tiritas. O tomemos las papas chorreadas colombianas, que se cocinan y se bañan con una salsa hecha con tomate, cebolla, pimiento, cilantro y nata vegetal. O las papas rellenas, provenientes tanto de Colombia como de Perú, donde unas papas majadas, mezcladas con pan rallado, se mezclan con un guiso que puede ser de vegetales y luego se fríen. O el “locro de los pobres” ecuatoriano (el de los ricos lleva pescado o camarones), una especie de asopao o sopa espesa que se hace cocinando las papas cortadas en trozos en un sofrito de ajo, cebolla y tomate, junto con trozos de calabaza y de maíz tierno, aligerando con agua si las papas se deshacen o espesando con papas majadas si está muy aguado y añadiendo, al final, hierbabuena y aguacate. O los llapingachos, también ecuatorianos, especie de tapas que se elaboran con papas que se majan y se hacen bolitas que se rellenan con lo que se desee, se pasan por pan rallado, se fríen y se sirven con una salsa hecha con cacahuetes (maní), cebolla y ajo molidos, ligados con aceite. O las papas a la huancaína, peruanas, papas cocidas y bañadas con una salsa que podría ser hecha friendo ajo, cebolla y chile amarillo (ají) o, si éste no se encuentra, sustituyéndolo por una pizca de cúrcuma (palillo), que se licúa con nata vegetal y aceite, se espesa, de ser necesario, con galletas de soda y se acompaña con aceitunas negras. Y también existe la modalidad, en absoluto tradicional pero muy agradable, de hacer una salsa de tomate (con tomate, cebolla, ajo, orégano, tomillo y laurel), pasar unas papas cocidas por el pasapuré, mezclarlas con la salsa y freír la mezcla resultante.

Una raíz de gran consumo, aunque tal vez no ofrezca gran variedad de recetas, es la batata, camote o boniato.

boniato https://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:5aday_sweet_potato.jpg


En cuanto a poder alimenticio, 100 grs. de batata proporcionan 117 calorías, 1,5 grs. de proteínas y 27,5 grs. de glúcidos.

La batata se utiliza sobre todo en las islas del Caribe, Centroamérica y en el norte de Suramérica. Se la puede consumir horneada o asada con su piel; en puré, mezclada con margarina, nuez moscada y nata vegetal y, si se desea, horneándolo; en frituritas dulces o saladas; cortada en rodajas muy delgadas que luego se fríen; ya cocida, se la corta en ruedas que se llevan al horno bañadas en una salsa hecha con chiles (ají), ajo y cebolla; igualmente, ya cocida y cortada en ruedas, se cubre con jugo de naranja endulzado y adicionado con coñac o brandy y se hornea e igualmente se la puede hornear con orejones de albaricoque. Pero también se la puede cocinar y hacer un puré que luego se mezcla con azúcar y leche de coco, jugo de piña o jugo de naranja