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Un tour para veganos por las cocinas latinoamericanas (parte III)




Antes de continuar con la lectura de esta terceta parte y última parte, te recomendamos que leas la primera parte y la segunda parte.

frutas verduras http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Foods.jpg


Frijoles
Los humildes frijoles también son originarios de América, donde constituyen uno de los pilares de la alimentación de las clases menos pudientes por su alto valor nutritivo, ya que 100 grs. de frijoles proporcionan (dependiendo del tipo) entre 311 y 320 calorías, de 20 a 28 grs. de proteínas y entre 49 y 56 grs. de glúcidos.

frijoles

frijoles


El frijol negro (caraota en Venezuela) es muy utilizado en Cuba, México, Brasil, Colombia y Venezuela. En esta última, se remojan por 12 horas, se cocinan después de haber cambiado esa agua y, al ablandar, se aliñan con un sofrito de ajo, cebolla, tomate y comino que, puesto en un colador de alambre, se hace pasar a los granos oprimiendo los sólidos contra las paredes del colador. Hecho esto se pueden usar triturándolas para hacer sopa cremosa o, sin el caldo, como elemento integrante del plato nacional: el pabellón, o como relleno de empanadas de masa de maíz o de yuca; o en puré; o fritas en aceite o manteca vegetal (frijoles refritos) cambiando así su sabor. En México, suele acompañar las tortillas. Y en Cuba, remojadas, cambiada el agua, cocidas hasta estar casi blandas, se las une a un sofrito de ajo majado y orégano, a lo que se agrega puerro en rodajas, cebolla, pimiento rojo, pasta de tomate, perejil y cilantro, además de arroz, cocinándose luego todo con el agua de los frijoles bien medida y agregándose también éstos mediada la cocción, para obtener los muy identificativos y sabrosos "moros y cristianos" que también se puede preparar con frijoles rojos, como es el caso del de la foto.

arroz moro

Arroz moros y cristianos


Sea cual fuere el color y tamaño de los frijoles, se los puede utilizar para hacer una para sopa cremosa, en la misma forma señalada para las caraotas negras o, sin el caldo, para hacer puré o para comer acompañados de arroz blanco. Pero también puede añadírsele plátano macho apenas maduro a los frijolitos rojos o patatas a los blancos. Estos últimos igualmente suelen ser usados, solos o con otros vegetales, en ensalada aderezada con vinagreta. Y, junto con guisantes secos y pasta corta, constituyen elemento principal para elaborar la sopa llamada "menestra" o "menestrón".

Con los frijoles también pueden prepararse buñuelos y platos dulces. En el Norte de Colombia se hacen buñuelos con el frijol blanco de cabecita negra, remojándolo por largo tiempo, retirando la piel, moliéndolo en un procesador de alimentos, batiéndolo luego para que tome volumen, añadiendo sal o azúcar al gusto y friendo luego la pasta resultante. Los buñuelos de frijol asimismo se pueden bañar con un almíbar de azúcar y especias. Y en Perú, con frijoles negros, hacen el llamado fréjol colado, un postre tradicional que se elabora remojándolos, quitándoles la piel, haciendo un puré que luego se une a leche, de vaca o vegetal, azúcar y clavo de olor, se cocina y se cubre la crema resultante con sésamo tostado.

Quinoa
En el altiplano andino crece la quinoa o quinua, cuyo nombre empieza a ser conocido por los vegetarianos europeos, dada la alta cantidad de proteínas que contiene. Cada 100 gramos aportan 341 calorías y entre 16% y 23% de proteínas, lo cual lo convirtió en uno de los alimentos básicos de las culturas preincaica e incaica habiéndose suspendido su cultivo, salvo en poblaciones lejanas de los centros de poder y a muy pequeña escala, por orden de los conquistadores españoles, reanudándose tan solo en los últimos 100 años. Mas recientemente, en parte por iniciativa de los Gobiernos del Perú, de la F.A.O. (organización de la ONU para la agricultura y la alimentación), del Grupo Andino, asi como por la actividad de las Asociaciones que agrupan a los vegetarianos y veganos de todo el mundo, se ha iniciado su cultivo a gran escala, siendo USA uno de los tres mayores productores. En los países donde la quinoa se produce en forma tradicional, usualmente se la consume cocida en un sofrito de ajo, cebolla y tomate, con o sin adición de patatas, pero puede utilizársela en las mismas formas en que se preparan los frijoles, sobre todo en ensaladas mezcladas con hojas verdes y, al igual que en el caso de los frijoles, es necesario limpiarla de piedrecitas y otros cuerpos extraños y lavarla cuidadosamente, cambiando el agua con frecuencia e, inclusive, hirviéndosela por unos minutos y cambiando el agua por otra, igualmente hirviente, antes de cocinarla, para quitarle la saponina que la recubre que puede causar indigestiones, gases y, además, da un sabor amargoso a la quinoa.

quinoa

Quinoa


Arracacha
Desde Perú, de donde es originaria, hasta Venezuela, se cultiva una raíz cuyo nombre es arracacha aún cuando en Colombia y Venezuela se la conoce con el nombre de apio, apio amarillo o apio de raíz. No es excesivamente calórica, ya que 100 gramos tan solo aportan 99 calorías compuestas, en su casi totalidad, por hidratos de carbono, pero si es muy gustoso. Se lo utiliza generalmente para preparar sopas cremosas, purés, buñuelos dulces bañados en almíbar y cremas dulces, en cuyo caso se lo suele mezclar con jugos de distintas frutas como la piña o el coco. Y es una de las raíces que necesariamente se incluyen en las sopas de vegetales, lleven o no carnes.

arracacha

Arracacha


Banano - plátano macho

También traído en los barcos negreros están el banano y el plátano macho. Siendo el banano muy conocido en Europa, tan solo recordaré que queda delicioso en ensaladas de frutas, sobre todo uniéndolo a la naranja y al ananás; que con el mismo se preparan sabrosos y alimenticios batidos, sea con leche o con jugo de otras frutas o leche de coco y que fritos en margarina mientras se les añade azúcar hasta que ésta caramelice y, si se desea, luego se flambean, hacen un magnífico postre.

banano

banano


plátano macho

plátano macho


Pero el plátano macho es prácticamente desconocido en España, salvo en las Islas Canarias. Botánicamente hablando, es igual al banano ya que se trata de una variedad de la especie Musasea Paradisiaca. Su contenido de azúcar es superior a la del banano, ya que el fruto maduro contiene de 12% a 16% de azúcar y de 12% a 18% de almidones y un 24% de proteínas, lo cual hace que sea impropio para ser consumido crudo.

El uso que puede dársele, varía de acuerdo a su grado de madurez. Los plátanos de la foto son, de izquierda a derecha, plátano verde, plátano pintón, plátano maduro y plátano muy maduro.

plátano macho

plátano macho


El plátano macho verde (en Ecuador los llaman simplemente "verdes") se suele cocinar bien sea asado a la parrilla o en el horno o frito. En este segundo caso se presentan dos posibilidades: puede ser cortado en ruedas muy finas, de unos 3 mm. de grosor, que se fríen en aceite hasta dorar y, al retirarlas, se frotan con ajo y se les pone sal, forma ésta en la cual se lo suele consumir como snak o acompañando alguna crema, como la de garbanzos, o bien puede freírse entero, retirarlo al empezar a dorar, aplastarlo con la ayuda del rodillo de amasar, volverlo a freír, frotarlo con ajo y luego servirlo cubierto con vegetales tales como habichuelas verdes y calabacín guisados con ajo, cebolla, cebollín y tomates o con aguacate y una salsa de perejil, ajo y cebollín. Esta presentación es usual en el Norte de Colombia y, en Venezuela, en los alrededores del lago de Maracaibo y se la conoce con el nombre de "patacón".

snak

snak


patacón

patacón


Con el plátano macho en proceso de maduración, o plátano pintón se suelen hacer sopas cremosas, o bien puede partírselo en tres o cuatro trozos, con su piel y cocinarlos en agua con sal, para comerlos con margarina o usarlos, en ruedas, en una ensalada con patatas, cebolla, tomate y pimiento rociada con una vinagreta. O cocinarlo con frijoles. También es posible cortarlo en ruedas de aproximadamente un centímetro de grosor que se fríen, se retiran al empezar a dorar, se frotan con ajo, se aplastan ligeramente y, al terminar de freírlas, se espolvorean con sal. O preparar patacones, en la forma antes señalada. Y en México se sirven chiles rellenos con plátano pintón cocinado en un sofrito de cebolla, ajo y tomate.

El plátano macho maduro y sobre todo el que está muy maduro puede ser cocinado al horno, dentro de su propia piel cortada a lo largo o envuelto en papel aluminio, acompañándolo con margarina. Y es usual cortarlo transversalmente en tajadas que luego se fríen y que acompañan muy bien a los frijoles negros servidos con arroz blanco.

patacón

curuba - lúcuma - guanábana - tamarindo - papelón

En los altos valles colombianos se cultiva una fruta pariente de la maracuyá, pero menos ácida y de distinto perfume, la curuba. Por su parte, Perú y Chile tienen la lúcuma, que también tiene un sabor delicioso.
curuba

Curuba


lúcuma

Lúcuma


Y desde México hasta Venezuela, incluyendo los países caribeños, se utiliza la guanábana, tambien llamada anona. Son deliciosas frutas poco conocidas fuera de sus países de origen que, sin embargo, las exportan bien sea como pulpa congelada jugos o harina hecha con la pulpa desecada.

guanaba

Guanaba


Con las tres frutas citadas, así como con el tamarindo se preparan jugos, batidos, sorbetes o helados que, realmente, vale la pena darse el trabajo de buscar, a fin de conocer su delicioso sabor.

tamarindo

Tamarindo


Para concluír, es oportuno hacer referencia a un tipo de edulcorante, tambien poco conocido fuera de Latinoamérica y de la India que es el primer productor mundial. Es el llamado papelón, piloncillo, panela, raspadura, atado dulce, empanizado o chancaca según el país en el cual se esté.

papelón

Papelón


Se trata del jugo de la caña de azúcar, salido de los rodillos de la molienda, que entra directamente a un tanque donde se lo calienta y de allí a las pailas donde se hierve y va mermando hasta llegar a un punto d espesor conocido como "temple", momento en el cual se lo pone en los moldes que pueden tener forma cónica con la punta redondeada o ser rectangulares, cuadrados o piramidales truncados, y allí se mantiene hasta que solidifique.

Es un alimento muy nutritivo, ya que no pierde sus minerales y vitaminas durante el proceso al cual es sometido. Se considera que el de mejor calidad tiene un color amarillo dorado claro y es bastante duro, debiendo ser partido con la ayuda de una piedra o un martillo o rallado con un rallador, para poder utilizarlo, aun cuando recientemente se ha puesto a la venta papelón molido o pulverizado.

Antiguamente este edulcorante era mucho más económico que el azúcar ya que no exige si no una parte de proceso de refinamiento. Hoy día la situación se ha invertido, ya que el papelón se sigue elaborando en pequeños trapiches mientras que el azúcar se beneficia de los menores costos de la producción a gran escala. Sin embargo, en todas las clases sociales, al papelón se le reserva un tratamiento especial, ya que es ingrediente indispensable para la preparación de ciertos alimentos y bebidas. En Venezuela y Colombia es usual utilizarlo para endulzar las limonadas, que pasan a recibir el nombre de limonada con papelón, agua de panela, papelón con limón o agua de papelón. También es imprescindible para elaborar el "guarapo fuerte de piña", que no es otra cosa que la corteza, los ojos y el corazón del ananás que, junto con el papelón y agua, se ponen en un frasco de boca ancha y se deja fermentar dos o tres días a la temperatura ambiente. Al alcanzar el grado deseado de fermentación, se retira la piña, se agrega mas papelón si se desea una bebida más dulce y se lleva a refrigeración. Y también endulza los refrescos de jengibre, malva y otras frutas y vegetales, sustituyendo a la miel en algunos casos.

Asimismo, sin él es imposible elaborar el melado de papelón, que se hace hirviendo éste en agua hasta que adquiera la consistencia deseada, por lo general mas espesa que la de un almíbar de azúcar, y que se necesita para bañar los buñuelos de yuca, ñame o arracacha; las tortitas de calabaza; los picarones peruanos y para hacer una serie de dulces de frutas, de tartas y de otros postres cuyas recetas se remontan a la época de la Colonia.

FIN DEL REPORTAJE





6 Comentarios

Chefwww

Excelente reportaje Olmar, gracias por enviarnoslo!

Publicado el 18-02-2009

maria paula nava urribarri

mi comentario es que porque no ponen otros tipos de frutas

Publicado el 20-03-2009

olmar

Por favor, Maria Paula, a que frutas te refieres? Porque hay muchas que simplemente no se exportan y como el reportaje estaba dirigido a vegetarianos y veganos que viven en Europa, no se incluyeron. Y otras tampoco se incluyeron porque si se exportan y son ampliamente conocidas, como el mango, la guayaba, la parchita maracuyá, el coco o el banano.

Publicado el 22-03-2009

mnv

cual es su valor nutricional de la sopa de menestron

Publicado el 30-06-2009

margi

Tienen alguna receta para preparar torta de plátano maduro? gracias1!!!

Publicado el 17-04-2011

olmar

Margi, tienes la clásica receta que trae el Dr. Scannone en su libro y que consiste en tajadas de platano bien maduro fritas, queso blanco rallado y melado de papelón (si no eres venezolana a ver si lo conoces como panela, chancaca, raspadura, piloncillo o miel de caña), cantidades como para llenar el molde que vas a usar y que vas sobreponiendo capas de tajadas, que ruegas con el melado, luego con el queso y terminas con una capa de tajadas cubierta con huevos batidos a los cuakles pones algo de melado que has reservado al efecto. Horneas en horno precalentado a 180ºC. Apartye de eso tienes la torta bejarana. Te pongo el link a la historia de las Bejarano y la receta: http://foros.chefuri.net/recetas-6064-son_blancas_las_bejarano_historia_tragicomica_de_una_receta.html

Publicado el 18-04-2011