Antes de continuar con la lectura de esta terceta parte y última parte, te recomendamos que leas
la primera parte y
la segunda parte.
Frijoles
Los humildes
frijoles también son originarios de América, donde constituyen uno de los pilares
de la alimentación de las clases menos pudientes por su alto valor nutritivo, ya que 100 grs.
de frijoles proporcionan (dependiendo del tipo) entre 311 y 320 calorías, de 20 a 28 grs.
de proteínas y entre 49 y 56 grs. de glúcidos.
frijoles
El frijol negro (
caraota en Venezuela) es muy utilizado en Cuba, México, Brasil,
Colombia y Venezuela. En esta última, se remojan por 12 horas, se cocinan después de haber
cambiado esa agua y, al ablandar, se ali?an con un sofrito de ajo, cebolla, tomate y comino que,
puesto en un colador de alambre, se hace pasar a los granos oprimiendo los sólidos contra las
paredes del colador. Hecho esto se pueden usar triturándolas para hacer sopa cremosa o, sin
el caldo, como elemento integrante del plato nacional: el pabellón, o como relleno de empanadas
de masa de maíz o de yuca; o en puré; o fritas en aceite o manteca vegetal (frijoles refritos)
cambiando así su sabor. En México, suele acompa?ar las tortillas. Y en Cuba, remojadas, cambiada
el agua, cocidas hasta estar casi blandas, se las une a un sofrito de ajo majado y orégano, a lo
que se agrega puerro en rodajas, cebolla, pimiento rojo, pasta de tomate, perejil y cilantro,
además de arroz, cocinándose luego todo con el agua de los frijoles bien medida y agregándose
también éstos mediada la cocción, para obtener los muy identificativos y sabrosos
"moros y cristianos"
que también se puede preparar con frijoles rojos, como es el caso del de la foto.
Arroz moros y cristianos
Sea cual fuere el color y tama?o de los frijoles, se los puede utilizar para hacer una para sopa
cremosa, en la misma forma se?alada para las caraotas negras o, sin el caldo, para hacer
puré o para comer acompa?ados de arroz blanco. Pero también puede a?adírsele plátano macho
apenas maduro a los frijolitos rojos o patatas a los blancos. Estos últimos igualmente
suelen ser usados, solos o con otros vegetales, en ensalada aderezada con vinagreta. Y,
junto con guisantes secos y pasta corta, constituyen elemento principal para elaborar la
sopa llamada "menestra" o "menestrón".
Con los frijoles también pueden prepararse bu?uelos y platos dulces. En el Norte de
Colombia se hacen bu?uelos con el frijol blanco de cabecita negra, remojándolo por
largo tiempo, retirando la piel, moliéndolo en un procesador de alimentos, batiéndolo
luego para que tome volumen, a?adiendo sal o azúcar al gusto y friendo luego la
pasta resultante. Los bu?uelos de frijol asimismo se pueden ba?ar con un almíbar
de azúcar y especias. Y en Perú, con frijoles negros, hacen el llamado fréjol
colado, un postre tradicional que se elabora remojándolos, quitándoles la piel,
haciendo un puré que luego se une a leche, de vaca o vegetal, azúcar y clavo de olor,
se cocina y se cubre la crema resultante con sésamo tostado.
Quinoa
En el altiplano andino crece la
quinoa o quinua, cuyo nombre empieza a ser
conocido por los vegetarianos europeos, dada la alta cantidad de proteínas que contiene.
Cada 100 gramos aportan 341 calorías y entre 16% y 23% de proteínas, lo cual lo
convirtió en uno de los alimentos básicos de las culturas preincaica e incaica
habiéndose suspendido su cultivo, salvo en poblaciones lejanas de los centros
de poder y a muy peque?a escala, por orden de los conquistadores espa?oles,
reanudándose tan solo en los últimos 100 a?os. Mas recientemente, en parte por
iniciativa de los Gobiernos del Perú, de la F.A.O. (organización de la ONU para
la agricultura y la alimentación), del Grupo Andino, asi como por la actividad
de las Asociaciones que agrupan a los vegetarianos y veganos de todo el mundo,
se ha iniciado su cultivo a gran escala, siendo USA uno de los tres mayores
productores. En los países donde la quinoa se produce en forma tradicional, usualmente
se la consume cocida en un sofrito de ajo, cebolla y tomate, con o sin adición de patatas,
pero puede utilizársela en las mismas formas en que se preparan los frijoles, sobre todo
en ensaladas mezcladas con hojas verdes y, al igual que en el caso de los frijoles, es
necesario limpiarla de piedrecitas y otros cuerpos extra?os y lavarla cuidadosamente,
cambiando el agua con frecuencia e, inclusive, hirviéndosela por unos minutos y cambiando
el agua por otra, igualmente hirviente, antes de cocinarla, para quitarle la saponina que
la recubre que puede causar indigestiones, gases y, además, da un sabor amargoso a la quinoa.
Quinoa
Arracacha
Desde Perú, de donde es originaria, hasta Venezuela, se cultiva una raíz cuyo nombre es
arracacha
aún cuando en Colombia y Venezuela se la conoce con el nombre de apio, apio amarillo o apio de raíz.
No es excesivamente calórica, ya que 100 gramos tan solo aportan 99 calorías compuestas,
en su casi totalidad, por hidratos de carbono, pero si es muy gustoso. Se lo utiliza generalmente
para preparar sopas cremosas, purés, bu?uelos dulces ba?ados en almíbar y cremas dulces, en cuyo
caso se lo suele mezclar con jugos de distintas frutas como la pi?a o el coco. Y es una de las
raíces que necesariamente se incluyen en las sopas de vegetales, lleven o no carnes.
Arracacha
Banano - plátano macho
También traído en los barcos negreros están el
banano y el
plátano
macho. Siendo el banano muy conocido en Europa, tan solo recordaré que queda delicioso en
ensaladas de frutas, sobre todo uniéndolo a la naranja y al ananás; que con el mismo se
preparan sabrosos y alimenticios batidos, sea con leche o con jugo de otras frutas o
leche de coco y que fritos en margarina mientras se les a?ade azúcar hasta que ésta
caramelice y, si se desea, luego se flambean, hacen un magnífico postre.
banano
plátano macho
Pero el plátano macho es prácticamente desconocido en Espa?a, salvo en las Islas Canarias.
Botánicamente hablando, es igual al banano ya que se trata de una variedad de la especie
Musasea Paradisiaca. Su contenido de azúcar es superior a la del banano, ya que el fruto
maduro contiene de 12% a 16% de azúcar y de 12% a 18% de almidones y un 24% de proteínas,
lo cual hace que sea impropio para ser consumido crudo.
El uso que puede dársele, varía de acuerdo a su grado de madurez. Los plátanos de la foto son,
de izquierda a derecha, plátano verde, plátano pintón, plátano maduro y plátano muy maduro.
plátano macho
El plátano macho verde (en Ecuador los llaman simplemente "verdes") se suele cocinar bien
sea asado a la parrilla o en el horno o frito. En este segundo caso se presentan dos posibilidades:
puede ser cortado en ruedas muy finas, de unos 3 mm. de grosor, que se fríen en aceite hasta dorar
y, al retirarlas, se frotan con ajo y se les pone sal, forma ésta en la cual se lo suele consumir
como snak o acompa?ando alguna crema, como la de garbanzos, o bien puede freírse entero, retirarlo
al empezar a dorar, aplastarlo con la ayuda del rodillo de amasar, volverlo a freír, frotarlo
con ajo y luego servirlo cubierto con vegetales tales como habichuelas verdes y calabacín
guisados con ajo, cebolla, cebollín y tomates o con aguacate y una salsa de perejil, ajo y
cebollín. Esta presentación es usual en el Norte de Colombia y, en Venezuela, en los alrededores
del lago de Maracaibo y se la conoce con el nombre de "
patacón".
snak
patacón
Con el plátano macho en proceso de maduración, o plátano pintón se suelen hacer sopas cremosas,
o bien puede partírselo en tres o cuatro trozos, con su piel y cocinarlos en agua con sal,
para comerlos con margarina o usarlos, en ruedas, en una ensalada con patatas, cebolla,
tomate y pimiento rociada con una vinagreta. O cocinarlo con frijoles. También es posible
cortarlo en ruedas de aproximadamente un centímetro de grosor que se fríen, se retiran al empezar
a dorar, se frotan con ajo, se aplastan ligeramente y, al terminar de freírlas, se espolvorean
con sal. O preparar patacones, en la forma antes se?alada. Y en México se sirven chiles
rellenos con plátano pintón cocinado en un sofrito de cebolla, ajo y tomate.
El plátano macho maduro y sobre todo el que está muy maduro puede ser cocinado al horno,
dentro de su propia piel cortada a lo largo o envuelto en papel aluminio, acompa?ándolo
con margarina. Y es usual cortarlo transversalmente en tajadas que luego se fríen y que
acompa?an muy bien a los frijoles negros servidos con arroz blanco.
curuba - lúcuma - guanábana - tamarindo - papelón
En los altos valles colombianos se cultiva una fruta pariente de la maracuyá, pero menos ácida
y de distinto perfume, la
curuba. Por su parte, Perú y Chile tienen la
lúcuma,
que también tiene un sabor delicioso.
Curuba
Lúcuma
Y desde México hasta Venezuela, incluyendo los países
caribe?os, se utiliza la
guanábana, tambien llamada anona. Son deliciosas frutas
poco conocidas fuera de sus países de origen que, sin embargo, las exportan bien sea
como pulpa congelada jugos o harina hecha con la pulpa desecada.
Guanaba
Con las tres frutas citadas, así como con el
tamarindo se preparan jugos, batidos, sorbetes
o helados que, realmente, vale la pena darse el trabajo de buscar, a fin de conocer su delicioso sabor.
Tamarindo
Para concluír, es oportuno hacer referencia a un tipo de edulcorante, tambien poco conocido fuera
de Latinoamérica y de la India que es el primer productor mundial. Es el llamado
papelón, piloncillo,
panela, raspadura, atado dulce, empanizado o chancaca según el país en el cual se esté.
Papelón
Se trata del jugo de la ca?a de azúcar, salido de los rodillos de la molienda, que entra directamente
a un tanque donde se lo calienta y de allí a las pailas donde se hierve y va mermando hasta llegar
a un punto d espesor conocido como "temple", momento en el cual se lo pone en los moldes que pueden
tener forma cónica con la punta redondeada o ser rectangulares, cuadrados o piramidales truncados,
y allí se mantiene hasta que solidifique.
Es un alimento muy nutritivo, ya que no pierde sus minerales y vitaminas durante el proceso
al cual es sometido. Se considera que el de mejor calidad tiene un color amarillo dorado claro y
es bastante duro, debiendo ser partido con la ayuda de una piedra o un martillo o rallado con
un rallador, para poder utilizarlo, aun cuando recientemente se ha puesto a la venta papelón
molido o pulverizado.
Antiguamente este edulcorante era mucho más económico que el azúcar ya que no exige si no una
parte de proceso de refinamiento. Hoy día la situación se ha invertido, ya que el papelón se sigue
elaborando en peque?os trapiches mientras que el azúcar se beneficia de los menores costos de
la producción a gran escala. Sin embargo, en todas las clases sociales, al papelón se le reserva
un tratamiento especial, ya que es ingrediente indispensable para la preparación de ciertos
alimentos y bebidas. En Venezuela y Colombia es usual utilizarlo para endulzar las limonadas,
que pasan a recibir el nombre de limonada con papelón, agua de panela, papelón con limón o agua
de papelón. También es imprescindible para elaborar el "guarapo fuerte de pi?a", que no es otra
cosa que la corteza, los ojos y el corazón del ananás que, junto con el papelón y agua, se
ponen en un frasco de boca ancha y se deja fermentar dos o tres días a la temperatura ambiente.
Al alcanzar el grado deseado de fermentación, se retira la pi?a, se agrega mas papelón si se
desea una bebida más dulce y se lleva a refrigeración. Y también endulza los refrescos de jengibre,
malva y otras frutas y vegetales, sustituyendo a la miel en algunos casos.
Asimismo, sin él es imposible elaborar el melado de papelón, que se hace hirviendo éste
en agua hasta que adquiera la consistencia deseada, por lo general mas espesa que la de un
almíbar de azúcar, y que se necesita para ba?ar los bu?uelos de yuca, ?ame o arracacha; las
tortitas de calabaza; los picarones peruanos y para hacer una serie de dulces de frutas, de
tartas y de otros postres cuyas recetas se remontan a la época de la Colonia.
FIN DEL REPORTAJE