Albúmina en polvo
Definición
La albúmina en polvo o liofilizada dentro de la tecnología de cocina pertenece al grupo de proteínas estructurantes y aireantes. Dicha albúmina se encuentra de forma natural en las claras de huevo.
Su dosificación es de 100 gr. por litro de agua o pulpas y 25 gr. por kilo de pulpas concentradas como máximo, siempre mezclando el liofilizado con el líquido en frío.