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Gelatina vegetal




Definición

La gelatina vegetal como su propio nombre indica es un gelificante.
Se debe dosificar en un máximo de 50 g por kilo. Se debe calentar a 90 ?C y utilizar a continuación. Se puede recalentar las veces que sea necesario. Su temperatura de gelificación: 60?C.

Con ella se obtiene una textura tipo agar agar pero mucho mas elástica y resistente.

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante y emulsiones con un máximo de 200 g de grasa/kg de agua.

Se utiliza en las siguientes elaboraciones: Falsas pastas de fruta sin azúcar; laminas de gel, raviolis, encerraditos y canelones .