Gelatina animal
Definición
La gelatina animal como su propio nombre indica es un gelificante.
Se debe dosificar en un máximo de 8 g por kilo.
Se emplea como sustitutivo instantáneo de la gelatina en hojas o colas de pescado. No necesita ser calentado. Se disuelve en frío y actúa al cabo de unos 30 minutos como la gelatina normal. 1 hoja equivale a 8 gramos.
Con esta gelatina se obtiene una textura dura idéntica a las hojas de gelatina. Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. En lácticos (ver máximo de grasa).
Se usa en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.
Emulsiones con un máximo de 200 g de grasa/kg de agua.
Elaboraciones: mousses, merengues, semifríos, gominolas duras.