Goma Xantana
Definición
La Goma xantana pertenece a la familia de los gelificantes. Se dosifica en un máximo de 50g por kilo.
Se disuelve en frío o en caliente de 25 a 50 g de producto en 1 litro de liquido o semilíquido. Se bate con una barilla o un turmix hasta que espese.
La goma xantana solo espesa, no llega a formar un gel compacto. Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. En lácticos (ver máximo de grasa).
Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.
Emulsiones con un máximo de 200 g de grasa/kg de agua.
Elaboraciones: Salsas, sopas, jarabes, estabilización de sólidos en bebidas y falsas mayonesas.