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Goma Gellan




Definición

Pertenece a la familia de los gelificantes. Se dosifica en un máximo de 50 g por kilo.

Se mezcla la goma gellan con 1 litro de líquido o semilíquido. Calentar a 85 ?C.
Tiene la propiedad de resistir temperaturas hasta 80?C. Permite calentar, quemar, flamear, etc. la masa gelificada sin que pierda su forma.

Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. Emulsiones con un máximo de 200 g de grasa / kg de agua.

Elaboraciones: Láminas, raviolis, etc.. resistentes al calor