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Esferificación directa




Definición

Consistente en mezclar un producto con un alginato, y lograr que al contactar con una disolución de agua y cloruro de calcio, éste producto gelifique. En los casos que dicho producto contiene ácido, se debe rebajar su PH para que la reacción química de la immersión en disolución de agua y cloruro sea efectiva.

Dependiendo del grado de acidez de dicho producto se a?adirá más o menos citrato de calcio para nivelar dicho PH. Las proporciones máximas de citrato de calcio por litro de producto es de 5 gramos. Este porcentaje de 5 por 1000 equivale a la lima, y desciende poco a poco pasando por el pomelo, el limón, la naranja sanguínea y terminando por ingredientes levemente ácidos como el tomate. En saber equilibrar bien el PH reside el éxito de una buena esferificación de productos ácidos.