Kokotxa

Las kokotxas; son un tejido muscular que se ubica en las cabezas de algunos pescados.
Es el tejido que separa la mandibula del conjunto braqueial que les permite la respiracion. Haciendo un simil bastante enmtendedor, la kokotxa es para los peces, lo que la papada es para los cerdos.
La kokotxa tiene forma de Y, en adaptacion a la mandibula del pescado en cuestion.
Las kokotxas que tienen una tradicion gastronomica mas arraigada, son los kokotxas de bacalao; plato tipico de la cocina vasca.
Las kokotxas de bacalao son muy ricas en gelatina, lo que nos facilita su preparacion al pil pil.
Las kokotxas de merluza tambien son validas para cocinarlas a fuego lento, y con poca cantidad de aceite.
Una racion de kokotxas, suele oscilar entre las 8 y las 10 unidades.
Para la extraccion de la kokotxa, es recomendable utilizar cuchillos fileteadores muy afilados, con el fin de no da?arla en absoluto; esta es muy sensibe y se puede romper con facilidad.