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Crema espumosa de vainilla, dolly sin, oporto y picota



Ingredientes

    Mousse cocida:
    250 gr de claras
    85 gr de azúcar
    250 gr de cobertura 70%
    60 gr de mantequilla
    50 gr de yemas
    10 gr de café soluble


    Mousse de yogur:
    250 gr de yogur
    125 gr de nata
    30 gr de azúcar
    2 hojas de gelatina


    Agar-Agar duro de Oporto y especias:
    250 ml de Oporto
    2 gr de canela
    1 vaina de vainilla
    1,7 gr de agar-agar


    Cerezas en compota:
    250 gr de cerezas
    100 gr de pulpa de griotte
    100 ml de Oporto
    1 vaina de vainilla.


    Crujiente de yogur y cacao:
    125 gr de fondant
    75 gr de glucosa
    75 gr de isomalt
    45 gr de yogur en polvo Fabri sobre silpat.
    10 gr de grue de cacao molido


    Sorbete de cerezas:
    1 kg de pulpa de cereza griotte
    80 gr de prosorbet
    80 gr de azúcar
    25 gr de zumo de limón


    Reducción de café:
    250 ml café
    80 gr café en grano
    120 gr glucosa
    75 gr azúcar

Preparación

Mousse cocida:

Fundir la mantequilla con la cobertura. Por otro lado montar las yemas con la mitad del azúcar, añadir la cobertura y mezclar bien. Hacer un merengue francés con las claras
y el resto del azúcar. Integrar con lengua las claras a la mezcla de yemas y cobertura suavemente. Disponer en plancha sobre una hoja siliconada y hornear a 220º C durante
35 minutos. Cuando enfríe, llevar al congelador. Cortar mientras este congelado en forma de rectángulo.

Mousse de yogur:

Calentar un poco de la nata para disolver el azúcar y la gelatina. Mezclar con el yogur. Batir el resto de la nata y mezclar con el yogur, dejar cuajar en nevera.

Agar-Agar duro de Oporto y especias:

Llevar al fuego el vino con los aromas, añadir el agar en forma de lluvia, mientras se remueve. Dejar hervir. Retirar y dejar cuajar en molde para cortar finas láminas de forma rectangular del mismo tamaño que la mousse cocida.

Cerezas en compota:

Deshuesar las cerezas, y cortar en sextos. Mezclar el vino con la pulpa y las especias y llevar al fuego. Dejar reducir un poco. Retirar y cundo baje a 60º C aproximadamente, verter sobre las cerezas y dejar macerar unas horas.

Crujiente de yogur y cacao:

Poner los azúcares al fuego con unas gotas de limón. La glucosa y llevar a 160º C, retirar y  esperar a que baje a 140º. Agregar el isomalt para añadir el polvo de yogur. Mezclar bien y volcar
el yogur en polvo Fabri sobre silpat. Agregamos el grue de cacao molido.

Sorbete de cerezas:

De la pulpa de cereza griotte, mezclar todo en frío, pasar por turmix, y dejar el prosorbet madurar en nevera 24 horas,y después volver con el azúcar a pasar por la mantecadora y por último agregar el zumo de limón

Reducción de café:

Poner todo el café en un cazo al fuego y dejar reducir. Colar. Y dejar enfriar. Agregar la glucosa y azúcar.


Montaje:

Hacer una lágrima de mousse de yogur. Dentro de la lágrima una pequeña cantidad de la reducción de café. Sobre la reducción, el rectángulo de mousse cocida, y encima el rectángulo de agar de Oporto. Unas cerezas encima del agar , alguna puede caer al plato. Encima el crujiente, y encima una quenelle del sorbete enganchado al grue de cacao del crujiente.



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