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Helado de Mostaza con emulsión de maíz a la brasa e hígado de pato



Ingredientes

    Panochas

    Helado de mostaza

    Hojas de Rúcula salvaje

    Flor de San Pedros

    Jarabe de arce

    Pedro Ximénez

Preparación

Esta es una receta que se me ocurrió después de ir a una feria con mis hijos y ver toda la gente comiendo panochas.

Torrar unas panochas a la brasa, desgranarlas aun calientes y escaldar dentro de una red en agua hirviendo durante un minuto, pasarlas a un baño de hielo. A continuación añadir a el maíz un poco de agua caliente de la cocción y unos 70 gramos de hígado de pato fresco a la plancha por panocha, emulsionar, a saco o con el bamix o con la turmix.

Emplatar con una canelle de helado de mostaza, y decorar con unas hojitas de Rúcula salvaje y unas florecitas, en este caso san pedros, acabar con una reducción de Pedro Ximénez a la que se le habrá añadido un poco de jarabe de arce, si el Pedro Ximénez es de los buenos pasando del jarabe de arce.



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