Presa ibérica con salsa de granadas al Pedro Ximenez, champi?ón y chayota con crujiente de jamón ...

Ingredientes

Salsa de granadas:

Cebolla
Zanahorias
2 granadas
Carne presa ibérica
Vino Pedro Ximenez
Sal y aceite

Champi?ón y chayota:

Chayota
Champi?ones grandes

Crujiente de jamón al ajillo:

Jamón serrano
Ajos
Aceite de oliva
Caldo de jamón concentrado

Preparación

Salsa de granadas:

- Picamos una cebolla y pochamos en aceite hasta que comience a caramelizar.
- Le a?adimos una zanahoria picada y los granos de dos granadas (que habremos desgranado con anterioridad, y con cuidado de quitar los restos de piel); podemos reservar unos cuantos para la terminación.
- Rehogamos el conjunto, le a?adimos una cucharada de jugo de carne y mezclamos.
- Regamos generosamente con el Pedro Ximenez y llevamos a ebullición lenta hasta que estén tiernos los ingredientes.
- Trituramos el conjunto y pasamos por el chino.
- Si fuese necesario le a?adimos algo más de vino y rectificamos de sal teniendo en cuenta que la salsa es dulce.
- Ligamos la salsa por reducción a fuego bajo durante el tiempo necesario.
- Reservamos caliente.

Champi?ón y chayota:

- Pelamos la chayota, la partimos por la mitad y le quitamos la semilla.
- Limpiamos bien dos o tres champi?ones grandes y le quitamos los sombreros.
- Cocemos al vapor la chayota y los sombreros de champi?ón (la chayota necesitará más tiempo)

Crujiente de jamón al ajillo:

- Cortamos unas lonchas de jamón serrano y parte de ellas en juliana fina.
- Deshidratamos en el horno a 180? durante 5 u 8 minutos.
- Reservamos la juliana y con el resto hacemos un caldo concentrado.
- Picamos unos ajos muy finos y freímos en aceite de oliva partiendo en frío, cuando empiecen a tomar color le a?adimos el caldo de jamón concentrado, llevamos a ebullición y apartamos.

Acabado:

- Hacemos los filetes de presa a la plancha o en muy poco aceite.
- Colocamos unas láminas de champi?ón y chayota alternándolas.
- Las rociamos con el ajillo de jamón y la juliana crujiente.
- Emplatamos la presa y napamos con la salsa de granadas.
- Decoramos con unos granos de granada y la corteza de está en juliana, pasada por almíbar y secada al horno.