Recetas de cocina Chefuri.com




Verduritas braseadas



Ingredientes

    Pimiento italiano
    Pimiento morrón
    Puerros
    Tomates muchamiel
    Alcachofas
    Agar Agar
    Gelatina
    Aceite virgen extra
    Orégano

Preparación

Origen: Lo ví en una revista, una receta de Juan Plablo Felipe de El Chaflán, sólo había una foto, ninguna explicación, por tanto es una interpretación muy libre de lo que debe ser el plato original...

Hice al vapor, en olla con vaporera y por separado todas las verduras: Pimiento italiano, pimiento morrón, puerro, tomate muchamiel y alcachofa. Sólo un susto, unos cinco minutos, reservé el agua de cada cocción.

Hice un puré de cada verdura, colé y le incorporé su agua de cocción al clarificar. Todos los clarificados están hechos con un 0,1% de agar. Con los clarificados hice gelées. Para estos gelées he probado mezclando agar con gelatina, el tema es muy interesante porque se deja calentar y se deshace en la boca (casi no se aprecia la textura "arenosa" del agar). La proporción que más me ha convencido es de un 0,77% de agar + 2,63% de gelatina (el % de gelatina es por peso, yo utilizo hojas de 1,7g del tipo platino: 240 Bloom)

Hacemos arder una rama de limonero y cuando tenga brasa la apagamos sumergiéndola en un recipiente con aceite virgen extra Aubocassa.

Disponemos en el plato un pedazo del gelée de cada verdura, calentón en la salamandra, chorretón generoso del aceite "braseado", unas hojas de orégano fresco, unos pétalos de sal (una sal fósil que compré el otro día, mu pija ella) y los que no tengan manías a los hidrocoloides, a comer...

Observaciones:
- Había demasiado, corté piezas de 2x2x4cm y quizás deberían ser cubos de 2cm. Otra opción sería poner menos variedad, pero me quedo con la primera.
- El orégano fresco no aportó nada. Dudé mucho a la hora de poner una aromática y como siempre que se duda, la acabamos cagando.
- Los gelées "sudan" un poco (realmente poco) pero quizás convendría meter algún inhibidor de la sinéresis, yo creo que un buen candidato sería la goma de garrofín, como no tengo, no lo he podido probar.




164 votos