Recetas de cocina Chefuri.com


Arroz a banda y caldero



Ingredientes

      Receta para 4 personas.
      1,5 kgs. de pescado variado (1)
      0,5 kgs. de morralla (2).
      500 grs. de arroz para paella.
      250 grs. de gambas rojas peladas.
      6 ?oras
      2 hojas de laurel.
      2 tomates maduros.
      1,5 cabezas de ajos viejos.
      Azafrán o colorante alimentario.
      1 brizna de perejil.
      1 limón.
      1 pizca de pimienta.
      Aceite de oliva.
      Sal.

Preparación

Dispondremos sobre nuestra mesa unos platos con los siguientes elementos:

1. Las ?oras, una vez eliminados sus pezones y las pepitillas que contienen.
2. Media cabeza de ajos, desprovistos de su piel.
3. Los tomates desprovistos de su piel, uno de los cuales lo rallaremos.
4. Las gambas rojas peladas.
5. El jugo de limón exprimido, desprovisto de pi?ones.
6. El arroz libre de posibles impurezas.
7. El perejil cortado finamente.
8. Las hojas de laurel enteras.
9. Tendremos dispuestos el resto de ingredientes para cuando sea preciso el a?adirlos.
10. El pescado lo limpiaremos y eliminaremos las vísceras de estos.

Proceso de cocción:

1. En el interior de una olla o caldero de hierro colado, con un tama?o suficiente para poder albergar a todos los ingredientes, salvo el arroz y las gambas, verteremos el aceite suficiente para cubrir todo su fondo, sin que este se haga muy evidente.
2. Con el aceite de oliva ya caliente, sofreiremos las ?oras y el laurel, evitando que se quemen.
3. Apartaremos solo las ?oras, en un plato al efecto, para que se enfríen.
4. Pondremos a sofreír la cabeza de ajos entera, y le a?adiremos el tomate rallado al que daremos unas vueltas antes de a?adirle la morralla.
5. Una vez a?adida la morralla, pondremos agua, hasta cubrir el pescado y dejaremos cocer a un fuego medio.
6. A?adiremos un poco de sal, a ojo.
7. Cuando comience a hervir el caldo, le a?adiremos un tomate pelado entero, para que se escalde.
8. Mientras cuece el caldo y hasta que prácticamente el pescado quede deshecho, podremos proceder a picar o majar en un mortero o almirez:
a. Media cabeza de ajos, desprovistos de piel, a la que a?adiremos un pu?ado de sal, para evitar que estos salten en el mortero.
b. Le a?adiremos un chorrito de aceite, como si quisiéramos hacer ali-oli, pero sin llegar a conseguirlo.
c. A?adiremos a la picada, las ?oras, una a una, que iremos picando y mezclando con el ajo y aceite.
d. Pondremos en el mortero el tomate que pusimos a escaldar en el caldo, más el zumo de limón y el perejil que teníamos previstos.
e. Le a?adiremos una pizca de pimienta negra molida, antes de continuar majando o picando todos los elementos introducidos en el mortero. Para obtener una salsa espesa de color rojizo, con un sabor fuerte y conocida por muchos, como ?salmorreta?.
9. Procederemos a ir sacando el pescado y demás ingredientes del caldero, machacándolos en el interior de un colador chino o grande, para extraer todo su jugo, tirando los restos a la basura, y salvando lógicamente el caldo obtenido, en un nuevo recipiente, y de esa manera poder fregar el caldero.
10. Colocaremos la ?salmorreta? obtenida en el interior de un colador chino o grande, si no fuese posible el chino, y procederemos a echarle el caldo del pescado, que caerá de nuevo en el interior del caldero, ya limpio, para darle un maravilloso color rojizo y llenar nuestra cocina de un maravilloso aroma.
11. A?adiremos el pescado bueno, como el rápe, gallina, dentón, etc., al caldero, y dejaremos que este cueza durante al menos unos 15 a 20 minutos, y se ponga blando, sin que deshaga, que rectificaremos de sal, si fuese necesario.
12. Mientras cuece, a fuego lento, el pescado con la ?salmorreta? en el caldero, en una paella pondremos a sofreír las gambas, en una base de aceite no muy abundante, a la que a?adiremos enseguida el arroz; para darle unas vueltas, y el caldo de pescado con la ?salmorreta? suficiente como para poder cubrir todo los ingredientes de la paella, arroz y gambas.
13. Elevaremos la cantidad de fuego de la cocina, durante los primeros diez minutos de cocción, que reduciremos conforme veamos que se va cociendo todo. Sin olvidar echar la sal que tengamos por costumbre.
14. Evitaremos que nos quede un arroz pasado o muy caldoso(3) y además lo dejaremos reposar unos minutos, antes de servirlo en la mesa.
Presentación:

El pescado se presenta en una fuente plana con un poco de su caldo, que se rociará por encima de este, y al que hay quien le a?ade una picadita de ajo y perejil o bien cuela el caldo por el colador chino que contenía la ?salmorreta?.

Mientras que la paella de arroz a banda, se suele presentar sólo decorada con unos trozos de limón, para cada uno de los comensales.



Comentarios:


(1) Como pescado variado, tendremos que amoldar nuestra receta a las existencias en la pescadería. Por lo que, un buen caldero lo podremos obtener a partir de los siguientes pescados: gallina, sardina, caballa, pagel, sargo, mero, dentón, mero, rapé, rascasa, etc.
(2) La morralla es toda una suerte de pescados con los que podemos obtener un buen caldo o fondo de pescado, en los que, conviene que sepamos combinar los pescados azules con los blancos.
(3) Si queremos obtener una buena paella de arroz, conviene que recurramos a una paella grande pero con poquísimo fondo. Lo que se conoce como guisar en una paella para seis personas los ingredientes de cuatro.

Podríamos aumentar la cantidad de morralla, y de paso obtener mayor cantidad de caldo o fondo de pescado, para otras recetas, como pueden ser una buena ?fidegua?, una ?sopa de pescado?, una buena paella marinera, etc. Eso ya depende de nuestra habilidad.

pako
visita www.cocinarbien.com