Capriccio yolanda

Ingredientes

Receta creada por Angel Uró ( Tec. pastelero ).

Receta para 48 círculos de 7 cm de diámetro y 3 cm de altura



Composición

- Bizcocho de chocolate

- Bizcocho blanco

- Mousse de chocolate

- Mousse blanca

- Punch de naranja

- Salsa caramelo





Bizcocho de chocolate:

Hacer una mousse con 120 g yemas

y 120 g azúcar.

Tamizar dos veces 85 g fécula de maíz.

y 55 g harina floja.

A?adir 30 g polvo de cacao

Merengar sin apretar 200 g claras de huevo

y 35 g azúcar en polvo.

Cocer a 200-220?C a puerta cerrada durante aproximadamente 10 minutos.





Bizcocho blanco

Hacer una mousse 120 g yemas de huevo

con 120 g azúcar.

Tamizar dos veces 85 g fécula de maíz

y 55 g harina.

Y a?adir 50 g almendras blancas en polvo.

Merengar sin apretar 150 g claras de huevo

y 50 g azúcar en polvo.

Alisar el bizcocho en una hoja.

Cocer a 200-220?C a puerta cerrada durante aproximadamente 10 minutos.





Mousse de chocolate

Hervir 200 g leche.

A?adir 360 g cobertura al 60%

Templar a 40?C.

Mezclar progresivamente 400 g nata batida.





Mousse blanca

Mezclar 400 g crema pastelera a 35?C

con 4 hojas de gelatina.

A?adir en dos veces 600 g nata batida.





Punch de naranja

Mezclar 250 g jarabe a 30? Bé

con 50 g agua

y 85 g Cointreau





Salsa caramelo

Derretir hasta punto caramelo 500 g azúcar lustre.

A?adir gradualmente 350 g zumo de naranja

y 10 g zumo de frutas de la pasión (maracuyá)





Montaje/Acabado

Colocar una capa de bizcocho de chocolate con punch de naranja.

Cubrir con mousse de chocolate hasta la mitad del molde.

Colocar una capa de bizcocho blanco con punch de naranja.

Cubrir con mousse blanca.

A?adir el chocolate y cubrir con naranja.

Preparación

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