Chocolate, laurel, níscalos y casta?as

Ingredientes

Cremoso de laurel

250 g nata
250 g leche
5 unidades de hojas de laurel
80 g glucosa
6 unidades yemas de huevo
200 g cobertura del 75%
3 unidades de hojas de gelatina

Níscalos al moscatel

150 g níscalos muy peque?os
1.000 g agua
300 g azúcar
500 g vino dulce
1 piel de naranja

Casta?as confitadas

300 g casta?as
1.500 g agua
700 g azúcar en grano
1 rama de canela
6 anises estrellados

Crujiente de cacao

300 g azúcar
300 g glucosa
190 g pasta de cacao

Ba?o bombón de Martini

150 g chocolate negro 80%
100 g glucosa
40 g mantequilla
20 g manteca de cacao
7 g de hojas de gelatina
80 g de Martini seco

Preparación

Cremoso de laurel

Con una antelación de 24 horas infusionar en frío los líquidos con el laurel. Transcurrido este tiempo calentar hasta hervir y tapar por un periodo de 12 minutos. A continuación, colar y a?adir la glucosa y las hojas de gelatina. Verter sobre la cobertura semifundida; mezclar bien; colar y dejar reposar en molde. Enfriar en nevera una vez haya reposado hasta alcanzar temperatura ambiente.

Níscalos al moscatel

Se procede a limpiar los níscalos. Posteriormente, en un cazo colocado al fuego se vierte el azúcar y el agua, y se remueve. A?adir los níscalos y calentar hasta hervir; cuando lleve 5 minutos hirviendo a?adir el vino templado y volver a dejar hervir a fuego lento durante 100 minutos.

Mientras hierven los níscalos, vigilar que no se queden sin líquido, a?adiendo de vez en cuando agua caliente. Es probable que 100 minutos sea poco tiempo para que estén blandos.

Casta?as confitadas

Eliminar de las casta?as la primera piel o corteza. Una vez peladas, verterlas en una cacerola de grandes dimensiones; cubrirlas de agua fría, sal y vinagre, y depositar el conjunto a fuego moderado. Al primer hervor, reducir el fuego y dejar cocer durante 15 minutos a fuego suave. A continuación, retirar del fuego. Extraer las casta?as del agua y quitarles la segunda piel o telilla, procediendo con mucho cuidado y no sacar más de 2 o 3 unidades a la vez, ya que al secarse y entrar en contacto con el aire, esa piel se pega nuevamente al fruto y resulta entonces muy difícil proceder a pelarlas. Manipular las casta?as con precaución para que no se rompan. Entonces a?adir a esta agua 600 g de azúcar en grano y volver a hervir a lo largo de 130 minutos.

Crujiente de cacao

En un cazo colocado al fuego introducir el azúcar y, cuando empiece a hervir, a?adir la glucosa. Remover con cuidado y dejar hervir hasta que coja el punto, medido mediante termómetro, de 160? C; retirar del fuego y a?adir la pasta de cacao, previamente fundida en el microondas. Mezclar bien y estirar sobre 2 hojas de silpac con la ayuda de un rodillo. Una vez frío, triturar con la termomix hasta lograr textura en polvo que, sobre una hoja de silpac, se cocerá al horno a 180? C durante 5 minutos. Reservar en un recipiente seco y tapado para evitar que el caramelo se humedezca.

Ba?o bombón de Martini

Hidratar las hojas de gelatina y fundir por separado todas las materias primas sin pasar de 40? C. Mezclar siguiendo el orden establecido en la receta; colar y reposar en nevera. Semicalentar antes de emplear.

IMPORTANTE: este postre debería comerse templado, pero no frío.