Crema espumosa de vainilla, dolly sin, oporto y picota

Ingredientes

Mousse cocida:
250 gr de claras
85 gr de azúcar
250 gr de cobertura 70%
60 gr de mantequilla
50 gr de yemas
10 gr de café soluble


Mousse de yogur:
250 gr de yogur
125 gr de nata
30 gr de azúcar
2 hojas de gelatina


Agar-Agar duro de Oporto y especias:
250 ml de Oporto
2 gr de canela
1 vaina de vainilla
1,7 gr de agar-agar


Cerezas en compota:
250 gr de cerezas
100 gr de pulpa de griotte
100 ml de Oporto
1 vaina de vainilla.


Crujiente de yogur y cacao:
125 gr de fondant
75 gr de glucosa
75 gr de isomalt
45 gr de yogur en polvo Fabri sobre silpat.
10 gr de grue de cacao molido


Sorbete de cerezas:
1 kg de pulpa de cereza griotte
80 gr de prosorbet
80 gr de azúcar
25 gr de zumo de limón


Reducción de café:
250 ml café
80 gr café en grano
120 gr glucosa
75 gr azúcar

Preparación

Mousse cocida:

Fundir la mantequilla con la cobertura. Por otro lado montar las yemas con la mitad del azúcar, a?adir la cobertura y mezclar bien. Hacer un merengue francés con las claras
y el resto del azúcar. Integrar con lengua las claras a la mezcla de yemas y cobertura suavemente. Disponer en plancha sobre una hoja siliconada y hornear a 220? C durante
35 minutos. Cuando enfríe, llevar al congelador. Cortar mientras este congelado en forma de rectángulo.

Mousse de yogur:

Calentar un poco de la nata para disolver el azúcar y la gelatina. Mezclar con el yogur. Batir el resto de la nata y mezclar con el yogur, dejar cuajar en nevera.

Agar-Agar duro de Oporto y especias:

Llevar al fuego el vino con los aromas, a?adir el agar en forma de lluvia, mientras se remueve. Dejar hervir. Retirar y dejar cuajar en molde para cortar finas láminas de forma rectangular del mismo tama?o que la mousse cocida.

Cerezas en compota:

Deshuesar las cerezas, y cortar en sextos. Mezclar el vino con la pulpa y las especias y llevar al fuego. Dejar reducir un poco. Retirar y cundo baje a 60? C aproximadamente, verter sobre las cerezas y dejar macerar unas horas.

Crujiente de yogur y cacao:

Poner los azúcares al fuego con unas gotas de limón. La glucosa y llevar a 160? C, retirar y  esperar a que baje a 140?. Agregar el isomalt para a?adir el polvo de yogur. Mezclar bien y volcar
el yogur en polvo Fabri sobre silpat. Agregamos el grue de cacao molido.

Sorbete de cerezas:

De la pulpa de cereza griotte, mezclar todo en frío, pasar por turmix, y dejar el prosorbet madurar en nevera 24 horas,y después volver con el azúcar a pasar por la mantecadora y por último agregar el zumo de limón

Reducción de café:

Poner todo el café en un cazo al fuego y dejar reducir. Colar. Y dejar enfriar. Agregar la glucosa y azúcar.


Montaje:

Hacer una lágrima de mousse de yogur. Dentro de la lágrima una peque?a cantidad de la reducción de café. Sobre la reducción, el rectángulo de mousse cocida, y encima el rectángulo de agar de Oporto. Unas cerezas encima del agar , alguna puede caer al plato. Encima el crujiente, y encima una quenelle del sorbete enganchado al grue de cacao del crujiente.