Para una cuchara de degustación:
Para 1,4Kg de coulis de higos:
Para el caviar de Sauternes: (sale un montón...)
Del coulis de higos:
Pelamos los higos y los trituramos con la Thermomix, de esta forma
nos podemos evitar tamizarlos. Si se acaba con la Thermomix poner
velocidad cuchara y temperatura 100? durante 5 minutos, hay que
vigilarlo!
Se debe guardar congelado. Yo lo hago en cubitos.
Del caviar de Sauternes:
Mezclar el Agar Agar con el vino, llevarlo a ebullición durante un
minuto y con una jeringa ir vertiendo gotas en un recipiente con aceite
de girasol muy frío. Para que la gota llegue gelificada el fondo del
recipiente debemos tener por lo menos una altura de 5cm de aceite.
Una vez finalizado el proceso se pasa el aceite por un colador y se
deja escurrir bien el caviar. Este aceite no se debe tirar ya que
prácticamente no coge sabor y puede reutilizarse para otra ocasión.
Esta técnica es la que propone Subijana y no debe confundirse con
la Esferificación de Adriá. Esta técnica no conserva el interior
licuado (la Esferificación sí) pero obtenemos un producto que se
mantiene muy bién en el frigorífico y podemos tenerlo preparado con
antelación.
Emplatado:
Lo presentamos poniendo los daditos de foie en el fondo de la
cuchara, dosificando el coulis al gusto con un biberón y finalmente lo
culminamos con el caviar, entre 10 y 20 según tama?o. Se puede decorar
con alguna aromática.