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Dados de foie con manzanas confitadas



Ingredientes

      Ingredientes para 6 personas:

      750 g de higado de pato fresco
      3 manzanas granny smith
      2 cucharadas de mantequilla
      1 limón
      2 dl de caldo de ave desgrasado
      4 cucharaditas de vinagre de sidra
      6 tostadas de pan de molde
      Sal y pimienta
      1 cucharadita de sal maldon

      Para las manzanas confitadas:
      5 manzanas
      150 g de azúcar
      Mantequilla


Preparación




Para confitar las 5 manzanas, descorazonarlas y partirlas en rodajas finas. Poner en un cazo 3 dl de azúcar y llevarlo a ebullición. Agregar las manzanas y cocer a fuego muy suave 5 minutos. Retirar del fuego, escurrir bien y secar sobre papel absorbente. Ponerlas sobre papel sulfurizado, o un silpat y meterlas al horno a 90 grados durante una hora, dándoles la vuelta a mitad de la cocción.

Pelar, descorazonar y cortar las manzanas granny smith en dados. Rehogarlos en una sartén con la mantequilla caliente hasta que estén cocidos y reservarlos.

Limpiar bien el hígado, retirando los nervios y los conductos. Cortarlos en dados medianos, como de 2 cm. Así puedes aprovechar las partes más feas de los dos hígados, calentar una sartén antiadherente a fuego muy vivo, poner los dados y saltearlos brevemente. Salpimentar. Retirar los dados de la sartén, pero conservarlos al calor.

Retirar la grasa de la sartén, desglasar con el zumo de limón y el vinagre. Reducir a la mitad, aproximadamente e incorporar los dados de manzana y el caldo de ave. Mezclar y calentar suavemente. Retirar la manzana y colar la salsa.

Cubrir el fondo de los platos con las láminas de manzana confitada, disponer encima los dados de foie mezclados con los de manzana, rociar con la salsa y servir acompañado de las tostadas de pan de molde.

Receta sacada de la Revista “Mia” nº 69