Gelatina de Espárragos Trigeros con espuma de melón y crujiente de ibérico

Ingredientes

Para la gelatina :

500 gr de agua
250 gr de espárragos trigeros
Punta de sal .
Agar - Agar . 2 gr. aprox.

Para la  espuma de melón:

1 melón gordo
4 gr de gelatina .
Azucar al gusto 

Para el crujiente ibérico:

Lonchas de jamon serrano que no tengan mucha grasa . 

Preparación

Hervimos el agua con la sal y a?adimos los trigeros , hervimos hasta que estos esten tiernos y pasamos por la turmix , pasamos por un cedazo y a?adimos el agar dandole otro golpe de hervor , y a continuación emplatamos , ponemos a enfriar reservando.

Trituramos el melón hasta obtener 400 ml de su zumo ya pasado , a?adimos el azúcar al gusto y la gelatina disuelta en un poco del zumo de melón caliente . Mezclamos con el resto y al sifón a enfriar con la carga .

Horneamos sobre silpat o papel sulfurizado a 90 grados hasta que esten bien secas y crujientes . Tardará un par de horas .Otra posibilidad es el uso del microondas que es más rápido pero el resultado no es igual . De las desidratadoras profesionales no digo nada porque poquísima gente tendrá una en casa , aunque es lo ideal para este tipo de crujientes.

El emplatado , Pues como se ve en la foto . Gelatina debajo previamente calentada un poquito en salamandra , la espuma de melon encima en frio y el crujiente clavadito. Decoramos con un poco de cebollino picado .

A la mesa......