Habas a la andaluza
Ingredientes
1kg. de habas frescas
1 cebolla
1 ajo
100 gr. de tocino ( YO LE PONGO JAMONCILLO.. )
Vino blanco
Pimienta
1 rama de menta
Sal
1 cebolla
1 ajo
100 gr. de tocino ( YO LE PONGO JAMONCILLO.. )
Vino blanco
Pimienta
1 rama de menta
Sal
Preparación
En una cacerola se dora el jamoncillo cortado en trozos, la cebolla picada y el ajo.
A continuación, se a?aden las habas desprovistas de sus vainas, una copa de vino blanco, sal, pimienta y una rama de menta.
Se tapa y se deja cocer todo el tiempo necesario para que las habas estén tiernas
La víspera:
Salpimentar los solomillos, agregar los brotes tiernos de tomillo previamente triturados con molinillo y el oporto. Marinar 12 horas en frigorífico en un recipiente al vacio.
Al día siguiente:
Colar y envasar los solomillos al vacío (99%) en bolsas individuales y cocinar en ba?o maría 1 hora a 62? C.
Envasar al vacío las cebollitas thai peladas con el liquido de la marinada y el oporto y cocinar 2 horas a 80? C. Abrir y reducir el oporto con las cebollitas y el azúcar a?adiendo al final 3 gr. de xantana.
Pelar las patatas, cortarlas en bastones de aprox. 5x5x20 mm. (buen tama?o,como toda la guarnición, para un bocado peque?o) y freírlas 1 minuto en freidora con el aceite bien caliente. Mezclar el aceite de Boletus con el polvo de Boletus en un bol y agregar las patatas ligeramente fritas. Envasar al vacío y cocinar en ba?o maría ? hora a 65? C.
Realizar un almíbar con las Casta?as precocidas.
Emplatado:
Marcar en plancha el solomillo y filetear la mitad. En un plato precalentado situar al gusto las cebollitas, patatas y casta?as y unos brotes frescos de tomillo.
La víspera:
Salpimentar los solomillos, agregar los brotes tiernos de tomillo previamente triturados con molinillo y el oporto. Marinar 12 horas en frigorífico en un recipiente al vacio.
Al día siguiente:
Colar y envasar los solomillos al vacío (99%) en bolsas individuales y cocinar en ba?o maría 1 hora a 62? C.
Envasar al vacío las cebollitas thai peladas con el liquido de la marinada y el oporto y cocinar 2 horas a 80? C. Abrir y reducir el oporto con las cebollitas y el azúcar a?adiendo al final 3 gr. de xantana.
Pelar las patatas, cortarlas en bastones de aprox. 5x5x20 mm. (buen tama?o,como toda la guarnición, para un bocado peque?o) y freírlas 1 minuto en freidora con el aceite bien caliente. Mezclar el aceite de Boletus con el polvo de Boletus en un bol y agregar las patatas ligeramente fritas. Envasar al vacío y cocinar en ba?o maría ? hora a 65? C.
Realizar un almíbar con las Casta?as precocidas.
Emplatado:
Marcar en plancha el solomillo y filetear la mitad. En un plato precalentado situar al gusto las cebollitas, patatas y casta?as y unos brotes frescos de tomillo.
