Las texturas del chocolate con leche

Ingredientes

BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON LECHE:

150 g de chocolate de leche

125 g de mantequilla

75 g de yemas

25 g de azúcar invertido

125 g de claras

65 g de azúcar

60 g de harina floja



CREMA DE CHOCOLATE:

75 g de leche

75 g de nata

30 g de yemas

30 g de azúcar

150 g de cobertura de leche



SORBETE DE CHOCOLATE Y TÉ:

325 g de leche

15 g de té

25 g de azúcar invertido

20 g de azúcar

100 g de cobertura de leche



PLACA DE CHOCOLATE:

100 g de cobertura de leche



SALSA DE CHOCOLATE:

65 g de leche

10 g de glucosa

120 g de cobertura de leche



PA?UELO DE CHOCOLATE:

150 g de fondant

100 g de glucosa

100 g de pasta de cacao

Preparación

BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON LECHE:





Poner la mantequilla a punto de pomada y mezclar con la cobertura fundida. Emulsionar las yemas con el azúcar invertido y a?adir a la mezcla anterior.


Hacer un merengue con las claras a punto de nieve y el azúcar y a?adirlo a la mezcla anterior.


Incorporar la harina tamizada, mezclando suavemente con espátula de goma, poner la mezcla en molde y cocer en horno a 200? C, durante 20 minutos aproximadamente.





CREMA DE CHOCOLATE:


Hacer una crema a la inglesa, con los líquidos, las yemas y el azúcar, y cocerla a 85? C. Después verterla sobre la cobertura picada y emulsionar.


Reservar.





SORBETE DE CHOCOLATE Y TÉ:


Hervir la leche, a?adir el té e infusionar durante 5 minutos. Colar y a?adir el azúcar y el azúcar invertido. Incorporar los líquidos a la cobertura, emulsionar y dejar madurar en cámara durante 4 horas.


Turbinar en la heladora.





PLACA DE CHOCOLATE:


100 g de cobertura de leche





Atemperar la cobertura y estirarla sobre papel guitarra. Dejar endurecer y cortar triángulos un poco más grandes que el trozo de bizcocho correspondiente a cada ración.





SALSA DE CHOCOLATE:








Hervir la leche con la glucosa y verterla sobre la cobertura lacteada, procurando que quede una emulsión lisa y brillante.





PA?UELO DE CHOCOLATE:


Cocer el fondant y la glucosa a 160? C, retirar del fuego y a?adir el cacao troceado.


Extender sobre silicona. Triturar en termomix y tamizar sobre silpat.


Introducir en horno a 120? C y darle forma de pa?uelo.





MONTAJE Y DECORACIÓN:


Cortar el bizcocho en forma triangular y vaciar el interior. Rellenar con la crema de chocolate. Una vez bien frío, poner la placa de chocolate, cortada también en forma triangular.


Poner un punto de salsa de chocolate, la quenelle de sorbete de chocolate y té y terminar con un pa?uelo de chocolate.