Magrets de Pato en Costra de Sal Juliana de Verduritas y Salsa de Arandanos

Ingredientes

• 2 magrets de pato fresco
• 2 Kg. de sal gris francesa
• 100 grs. de harina
• 4 claras de huevo
• eneldo, cardamomo, pimienta de sechouan
• 250 grs. de arandanos
• 1 dl. de jarabe
• 2 zanahorias
• 2 nabos
• 1 calabazin
• 2 patatas
• mantequilla para glasear las verduras

Preparación

Preparar la costra de sal (sal gris, harina , clara de huevo y las especias).

Dorar los magrets en una sarten por la parte de la piel.emparejarlos carne contra carne. Poner la mitad de la costra de sal en el fondo de la placa donde los vayamos a asar, colocamos los magrets y cubrimos con la otra mitad de la costra.

Los cocemos en un horno precalentado a 220? aprox. durante 15/20 min., al gusto de cada uno yo concretamente lo dejo reposar unos 5 minutos antes de trincharlo.

Cortar todas las verduras en juliana y cocerlas por separado, y que queden al dente, uno vez enfriadas con agua y hielo las glaseamos con la mantequilla.

Cocemos los arandanos con el jarabe por espacio de unos minutos y pasamos por la termomix. Quitamos la costra de sal a los magrets y los trinchamos guarnecemos con las verduras y echamos la salsa a un lado del plato.

Chef Juan Cipriano Fernandez Garcia
jefe de cocina en el hotel blanco de la colorada en Navia (Asturias)