Un kilo de casta?as
800gr de azúcar para el almíbar
1 y 1/2 de agua para el almíbar
Para confitar los marrons:
250 gr de azúcar
un decilitro de agua
La confección de los marrons glacés es muy sencilla. Estriba sólo en
cocerlos y tenerlos en infusión en almíbar por espacio de varios días; a
esto los confiteros le llaman dar pasadas a un preparado. No ofrece
otra dificultad que el romperse fácilmente.
Las casta?as se han de
ba?ar holgadamente en el almíbar, por tanto, la cantidad de éste ha de
ser crecida.
Procedimiento: Pélense las casta?as, y para que se desprenda fácilmente el pellejo interior pónganse en una cazuela de barro con mucho agua, tápense y háganse cocer a fuego vivo, retirándolas al primer hervor.
Téngase preparada otra cazuela con agua caliente. Váyanse sacando las casta?as por peque?as partidas, y a medida que se mondan váyanse también colocando en la cazuela del agua caliente; el pelarlas por partidas es porque frías no se pelan bien.
Móndense con mucho cuidado para que no se rompan, una vez mondadas háganse cocer a fuego moderado durante media hora o algo más, si así lo requieren las casta?as, pero sin que lleguen a hervir.
Escúrranse y vuélvanse a poner en agua caliente por espacio de cinco minutos. Háganse escurrir perfectamente, colocándolas una a una sobre una servilleta.
Viértase en la cazuela en que se han de ba?ar un poco de almíbar y colóquense en ella las casta?as, cúbranse éstas con el almíbar confeccionado de antemano y agréguese la vainilla; ténganse así en infusión hasta el día siguiente. Con 800gr de azúcar y litro y medio de agua se habrá hecho un almíbar a 20 grados.
Las casta?as se tendrán en maceración por espacio de veinticuatro horas, no debiendo enfriarse el almíbar; para ello métase la cazuela en la estufa.
A las 24 horas hágase escurrir
el almíbar de las casta?as y hágase hervir hasta que marque 24 grados en
el pesajarabes. Retírese entonces de la lumbre y después de unos
instantes se vuelve a echar sobre las casta?as. La vainilla no debe
hervir; se dejará, por tanto, con las casta?as.
Al cabo de otras
veinticuatro horas vuélvanse a hervir el almíbar hasta que marque 28
grados, vertiéndolo de nuevo sobre las casta?as. Se volverá a dar al
preparado otras dos pasadas con un intervalo de 24 horas entre ellas,
marcando la primera 30 grados, y la segunda y última 32 grados.
Sáquense
entonces las casta?as del almíbar, colóquense con cuidado en la
escurridera (rejilla), y para se sequen métanse enseguida en la estufa o
en la parte intermedia del horno, dejando la puerta entreabierta;
déjense así por espacio de unos quince minutos.
Pónganse en un cazo
250 gramos de azúcar molido y un decilitro de agua; cuando se haya
derretido hágase cocer hasta que el almíbar alcance el punto de hebra. Precisa
que el almíbar tenga exactamente ese punto, pues el almíbar, estando
flojo, no confita, y si se hace más fuerte, acaramela.
Retírese el
almíbar de la lumbre, y justo en medio muévase con un tenedor hasta que
empiece a enturbiarse; bá?ense entonces rápidamente las casta?as,
metiéndolas una por una en el almíbar; a medida váyanse colocando en la
rejilla para que escurran y se sequen. Este ba?o ha de hacerse muy
deprisa, pues al enfriarse, el almíbar espesa y pierde brillo.