Por la noche se mezcla (que no hace falta amasar...) los ingredientes de la
masa de arranque. Al día siguiente por la ma?ana se incorpora la harina y la sal
de la masa del pan y con un cucharón se liga todo bien. Pasada una hora
se amasa un poco (un "poco" quiere decir menos de un minuto) con la técnica de Mr. Bertinet. Se repite este proceso dos o tres veces más (depende del
humor) a intervalos de una hora o más. Aquí el glúten se forma a lo
bruto por hidratación, nada más.
Luego se le incorpora la levadura y se hace
como se puede una especie de 'pelotillas' y se meten en un banneton con mucha harina porque el tema está muy húmedo. Cuando ha
levado (dos o tres horas, la verdad es que tampoco leva mucho...) se
mete en la nevera y al día siguiente por la ma?ana al encender el horno
(250?C) se saca de la nevera y en el último momento se vuelca, se hacen
unos cortes y pa el horno. La proporción
de harinas es a gusto del consumidor, a mí me gusta aireado, por eso la
harina blanca es un 70% sobre el total de las harinas. Si bajáis este
porcentaje a un 55% por ejemplo, tendréis una miga más prieta y no
levará tanto. El alveolado es grande e irregular por la elevada hidratación: un 66%.