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Panettone



Ingredientes

      primera masa:
      1000 gr. de levadura natural preparada
      4000 gr. de harina blanca de fuerza
      1250 gr. de azúcar
      1450 gr. de mantequilla de primera calidad
      1300 gr. de agua
      1400 gr. de yema de huevo

      segunda masa:
      1000 gr. de harina de fuerza
      1300 gr. de yemas de huevo
      1000 gr. azúcar
      250 gr. miel de acacia
      1550 gr. de mantequilla de buena calidad
      80 gr. de sal
      700 gr. de agua
      2000 gr. de uva sultana (pasas)
      trocitos de piel de naranja
      1500 gr. confitada
      500 gr. cidra confitada
      3 unidades vainas de vainilla

Preparación

Primera Masa:
Verter el azúcar y el agua a 22ºCde temperatura en la amasadora y mezclar hasta obtener un jarabe.Añadir la harina y la levadura;tras 18 minutos,una vez obtenida la masa,incorporar la mantequilla blanda (sin derritir)y las yemas de huevo.Trabajar la mezcla hasta obtener una masa lisa pero no suelta,es decir no demasiado "trabajada".La operación de amasado no deberia durar mas de 22-25 minutos(esto varia en funcion de la velocidad de la maquina).Dejar fermentar la pasta en un armario de fermentacion duante 10 12 horas a una temperatura de 24 26ªC hasta que el volumen de èsta se haya duplicado.

Segunda Masa:
añadir a la primera masa la harina ,la sal y la vainilla (las semillas negras del interior de la vaina).Trabajarla hasta obtener una pasta lisa,mas menos 15 minutos.
Añadir el azucar con las yemas de huevo(la mitad)e incorporar todos los ingrdientes hasta obtener una masa lisa i homogenea.Añadir parte de la mantequilla blanda sin derritir(es importante) y el resto de las yemas.Amasar muy bien hasta obtener que la masa se vuelva sedosa.Para regular la consistencia agregar agua (700 ,800gr.aproximadamente).
Añadir 200gr.de mantequilla fundida con la fruta confitada .seguir amasando durante 3-4 minutos hasta que la fruta quede distribuida con uniformidad.todo este segundo amasado deberia durar como maximo unos 35 minutos.
Una vez terminadso hacer bolas de masa (segun molde) y colocarlas en una bandeja untada con mantequilla y colocarlas en un armario de fermentacion
durante 30-40 minutos .A continuacion volver a fiñir las bolas y colocarlas en el molde ex profeso.
Dejar reposar a una temperatura de 32ºC.hasta que la masa alcance el borde del molde.A continuacion glasear la pasta con un mazapan rebajado con claras de huevo,.esta fermentacion hasta que llegue al borde del molde ,puede durar 6-7,h. dependiendo de la humedad del armario de fermentacion,es importante que la masa no quede seca de la parte superior del panettone,antes de poner el mazapan.
La cocion segun medida suele durar 30 minutos en un horno a 180ºC,una vez cocido el panettone aumentara hasta cinco ò seis veces el volumen inicial.
como puedes ver es un poco dificil,es importante no dejar de hacer ningun paso,de lo contrario no sale con el volumen y esponjosidad deseada,igualmente en indispensable las temperaturas,ya que es la base del panettone.

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