Fumet de pescado ligero( si no tenemos se puede sacar de la espina de la dorada aunque no soy muy p?rtidario de los fumets grasos)
Preparación
No Es Más Importante Lo que Ya Has Vivido
Sino
Lo Que Te Queda Por Vivir.
Sergi Bonillo Gómez
Chef Ejecutivo OPEN SPORTS CLUB
www.opentenis.com
PAPILLOTE DE DORADA A LA CREMA DE CHARDONAI
COGEMOS LA DORADA Y LA ADECENTAMOS,QUITANDOLE LA PIEL Y ESPINAS
DEJANDO LA EN DOS SUPREMAS EXENTAS DE CUALQUIER IMPUREZA
LAS ENHARINAMOS CON UN POCO DE HARINA Y PIMENTON DULCE
Y ACONTINUACION LAS FREIMOS,RESERVAR
POR OTRA PARTE HEMOS HECHO LA DEUXELLE DE XAMPI?ONES,DE LA SIGIENTE FORMA
LIMPIAMOS LOS XAMPI?ONES Y LOS CORTAMOS EN DEUXELLE POSTERIORMENTE LOS FREIMOS CON ACEITE CON UNA CANTIDAD CONSIDERABLE DE ACEITE, AGREGAMOS UN POCO DE SAL Y PINMIENTA
COGEMOS LA ESCALONIA Y LA CORTAMOS DE IGUAL FORMA QUE EL CHAMPI?ON PERO ESTA LA DORAMOS CON MANTEQUILLA CUANDO ESTA ESTE DORADITA LE A?ADIREMOS EL CHARDONAI Y ESPERAREMOS SU REDUCCION
CUANDO LOS DOS COMPONENTES ESTEN LISTOS LOS MEZCLAREMOS.
CON LAS SUPREMAS FRITAS HAREMOS UN EMPAREDADO INTRODUCIENDO ENTRE LAS DOS PARTES UNA FINA CAPA DE DEUXELLE
TODO ESTO LOENVOLVEREMOS CON HOJAS DE LECHUGA FRANCESA ESCALDADA PARA SU MEJOR DOMINIO Y DURACION EN UN ESTADO ENTERO
BIEN ENVOLICADAS LAS DORADAS LAS PONDREMOS EN EL HORNO DE VAPOR DURANTE UNOS MINUTOS
APARTE TENDREMOS LISTA LA SALSA CHARDONAI
REDUCIMOS EL VINO CON UN POCO DE MANTEQUILLA .
CUANDO ESTE CARAMELIZADO LE A?ADIREMOS EL FUMET (SUAVE EN ESTE CASO) DEJAREMOS HERVIR DURANTE UNOS MINUTOS Y ACONTINUACION A?ADIREMOS LA CREMA DE LECHE.LIGAMOS Y TAMIZAMOS.
NAPAMOS EL PESCADO CON LA SALSA.
PODEMOS PONERLE A MAS DE GUARNICION UNOS TOMATES DESHIDRATADOS