Queso relleno

Ingredientes

1 Queso de bola tipo edam de unos 2 kg

RELLENO DE CARNE
? TAZA (60G) DE MANTECA DE CERDO O ACEITE
? TAZA (125G) DE CEBOLLA PICADA
? KG DE CARNE DE CERDO PICADA
? KG DE CARNBE DE VACUNO PICADA
3 TOMATE (660G) PELADOS Y FINAMENTE PICADOS
3 CUCHARADAS DE ALCAPARRAS
1/3 TAZA (60G) DE ACEITUNAS DESHUESADAS Y PICADAS
1/3 TAZA (60G) DE UVAS PASAS
? CUCHARADITA DE AZAFRÁN EN POLVO O DE HEBRAS DE AZAFRAN MOLIDAS
? TAZA (60ML) DE CALDO DE POLLO
1 CUCHARADA DE PASTA DE ACHIOTE (OPCIONAL)
? TAZA (180ML) DE JUGO DE NARANJA AGRIA Ó ? TAZA(60ML) DE JUGO DE LIMON MÁS ? TAZA (125ML) DE JUGO DE NARANJA.
2 HUEVOS COCIDOS (DUROS)

SALSA ROJA
1 CUCHARADA DE MANTECA DE CERDO O ACEITE
? TAZA (125G) DE CEBOLLA PICADA
1 PIMIENTO VERDE ASADO Y PICADO
1/3 TAZA (60G) DE ACEITUNAS DESHUESADAS Y PICADAS
1/3 TAZA (60G) DE ALCAPARRAS
1 CUCHARADA DE SAL

SALSA BLANCA
1 CUCHARADA DE MANTECA DE CERDO O MANTEQUILLA
2 ? CUCHARADAS DE HARINA DE TRIGO
1 ? TAZAS (310ML) DE AGUA
UNA PIZCA DE AZAFRAN
SAL

Preparación

QUITAR LA CUBIERTA DE CERA DEL QUESO. CON UN CUCHILLO AFILADO, ESTRAER UN DISCO DE 5 CM DE DIAMETRO Y 1 CM DE ESPESOR DE LA PARTE SUPERIOR; ESTA SERÁ LA TAPA DEL QUESO RELLENO. VACIAR LA BOLA DE QUESO DE MANERA QUE QUEDE HUECA, DEJANDO UNA CORTEZA DE 1 A 2 CM DE ESPESOR.

PARA PREPARAR EL RELLENO, DERRETIR LA MANTECA EN UNA SARTEN GRANDE DE HIERRO Y SALTEAR LA CEBOLLA SIN QUE LLEGUE A DORARSE.AGREGAR LAS CARNES Y SALTEARLAS DURANTE 5 MINUTOS. N?ADIR EL TOMATE Y EL PIMIENTO, MOVER, Y PONER A HERVIR A FUEGO FUERTE.
BAJAR EL FUEGO E INCORPORAR LAS ALCAPARRAS, LAS ACEITUNAS Y LAS PASAS. DISOLVER EL AZAFRAN EN EL CALDO DE POLLO E INCORPORARLO TAMBIEN AL CONJUNTO. SALAR AL GUSTO. DISOLVER EL ACHIOTE EN EL JUGO DE NARANJA AGRIA Y A?ADIRLO A SU VEZ. DEJAR QUE CUEZA, CON TAPA, A FUEGO MEDIO DURANTE 15 MINUTOS. DESTAPAR Y EXTRAER ? DE TAZA (180ML) DEL LIQUIDO DE LA CARNE Y RESERVARLO. SI AÚN QUEDA LÍQUIDO, SEGUIRE COCIENDO SIN TAPA HASTA QUE QUEDE CASI SECO. PICAR FINAMENTE LAS CLARAS DE LOS HUEVOS COCIDOS Y A?ADIRLAS TAMBIEN. MEZCLAR BIEN TODO Y RESERVAR A UN LADO.

PARA PREPARAR LA SALSA ROJA, DERRETOR LA ,MANTECA EN UN SARTEN Y SALTEAR LA CEBOLLA DURANTE 2 MINUTOS. AGREGAR EL PIMIENTO Y SALTEAR 2 MINUTOS MAS. A?ADIR EL TOMATE Y CONTINUAR, SIN DEJAR DE MOVER, DURANTE 10 MINUTOS. INCOMPORAR LAS ACEITUNAS, LAS ACEITUNAS Y LA SAL, Y DEJAR QUE CUEZA OTROS 5 MINUTOS MÁS. COMPROBAR LA SAZÓN Y RESERVAR.

PARA PREPARAR LA SALSA BLANCA, DERRETIR LA MANTECA EN UN RECIPIENTE PEQUE?O Y DISOLVER EN ELLA LA HARINA. INCORPORAR EL LÍQUIDO QUE SE RESERVO DEL RELLENO, SIN DEJAR DE MOVER PARA QUE NO SE FORMEN GRUMOS. A?ADOR EL AGUA Y EL AZAFRAN Y COCER A FUEGO LENTO, MOVIENDO CONSTANTEMENTE HASTA QUE LA SALSA ESPESE. SALAR AL GUSTO.

PRECALENTAR EL HORNO A 165?C (325?F). RELLENAR EL QUESO HASTA LA MITAD CON LA MEZCLA DE CARNES, A CONTINUACION CON LAS YEMAS DE LOS HUEVOS COCIDOS ENTERAS Y TERMINAR DE RELLENAR CON EL RESTO DE LA CARNE. COLOCAR LA TAPA DEL QUESO.

PONER EL QUESO EN UN RECIPIENTE CUADRADO PARA HORNO DE UNOS 25CM DE LADO Y HORNEAR CERCA DE 10 MINUTOSO HASTA QUE COMIENCE A FUNDIR. SACAR DEL HORNO Y CUBRIR UNA MITAD DEL QUESO CON LA SALSA ROJA Y LA OTRA CON LA SALSA BLANCA. VOLVER A METERLO DURANTE 5 MINUTOS MASO HASTA QUE LAS SALSAS ESTEN CALIENTESY EL QUESO BASTANTE FUNDIDO, PERO AÚN CON FORMA. SERVIR CALIENTE CON TORTILLAS DE MAÍZ.

DE 8 A 10 PERSONAS








GLOSARIO:

ACHIOTE: NOMBRE DERIVADO PROBABLEMENTE DEL NAHUATL ACHIOTL. SUSTANCIA COLORANRTE ROJA HECHA EN PASTA A PARTIR DE LAS SEMILLAS DEL ARBOL BIXIA ORELLANA, DENOMINADO TAMBIEN ACHIOTE O ACHIOTERO, Y QUE DA COLOR Y SABOR A LOS GUISOS. SE EMPLEA TAMBIEN PARA DAR COLOR AL QUESO. LAS SEMILLAS MUY DURAS, SE HAN DE DEJAR EN REMOJO ANTES DE MOLERLAS PARA HACER LA PASTA (RECADO) QUE NORMALMETNE SE MEZCLA CON AJO Y JUGO DE NARANJA AGRIA Y OTRAS ESPECIAS. ES POSIBLE ENCONTRAR TANTO LAS SEMILLAS COMO LA PASTA EN COMERCIOS ESPECIALIZADOS FUERA DE MEXICO. EN MEXICO LA PASTA YA PREPARADA SE HALLA EN LOS SUPERMERCADOS.

NARANJA AGRIA: NARANJA AMARGA, NARANJA DE SEVILLA, VARIEDAD DE NARANJA(CITRUS AURANTIUM) CUYO JUGO AGRIO Y AMARGO ES UTILIZADO EN LA COCINA YUCATECA. PUEDE SUSTITUIRSE CON MEZCLA DE NARANJA Y DE LIMÓN O CON VINAGRE. ESTE TIPO DE NARANJA ES EL EMPLEADO EN LAS MERMELADAS AL ESTILO INGLES.