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Salmón con mousse de gambas



Ingredientes

    200 gr gambas crudas.
    200 gr salmón ahumado cortado.
    75 ml nata.
    200 gr queso Philadelphia.
    2 láminas de gelatina de 8 gr.
    1 zanahoria
    1 cebolla
    1 chorreón brandy
    1/2 cucharada harina
    mantequilla
    ketchup

Preparación

En una olla con agua, una zanahoria pelada y cortada, un casco de cebolla y sal hervir las gambas 3 minutos. Sacar las gambas reservando el caldo; se pelan, reservando algunas para la decoración. Las cabezas y pieles de las gambas se vuelven a echar al caldo y se deja que cuezan 20 minutos, transcurridos los cuales se cuelan en el chino apretando bien. Echar las dos láminas de gelatina previamente remojadas en agua en 1 decilitro del fumet de gambas fuera del fuego y mover bien.

En un bol aplastar con tenedor el queso y la nata con un poco de ketchup y un chorreón de brandy. A?adir el fumet de gambas con gelatina y las gambas cortadas en trocitos y recortes del salmón cortado fino. Mezclar. Dejar reposar en el frigorífico unas horas. Montar los rollitos de salmón ahumado rellenándolos de la farsa anterior. Colocar en una fuente con los cierres hacia abajo.

En un cazo calentar la mantequilla, cuando esté medio deshecha a?adir la harina y dejar que se tueste. Agregar el fumet de gambas que quede y algo de nata o leche y agua dando vueltas para que espese un poco. Pasarle la batidora. Guardar todo en la nevera y sacar media hora antes de servir.

Salsa Tártara.

RECOMENDACIONES.
Con este plato me tomaría un vino blanco gallego de uva albari?o pero con complejidad, por ejemplo un Terras Gauda '01 (albari?o+treixadura+cai?o branco, unos 9 euros).