Solomillo de ternera al ?pedro ximenes?

Ingredientes

Esta receta se puede elaborar con todo tipo de carne, aunque por su condición la Ternera ó el Buey son el tipo que mas le ban a esta salsa de vino dulce.

Ingredientes: para 4 personas
4 trozos de solomillo ternera ó buey de unos 300 grms cada uno
500 cc de salsa espa?ola
250 cc de vino Pedro Ximenes reserva
100 grms de uvas pasas tipo malaga
50 grms de pi?ones pelados
12 esparragos trigeros verdes
12 cebollitas de platillo
3 patatas tipo monalisa
50 grms de manteca de cerdo
20 grms de azucar
una copa de vinagre de jerez

Preparación

preparación:
poner los espárragos pelados la base a blanquear con agua y sal y reservar, pelar las cebollitas de platillo quedando enteras y caramelizar con la manteca, el azucar y el vinagre de jerez y reservar, pelar las patatas y tornear formando peque?os baloncitos de rugby y blanquear con agua fria y sal dejar a media cocción para rematar en freidora, en un cazo colocar la salsa espa?ola y reducir a la mitad sin que se quede glaseada, en una sarten colocar un poco de mantequilla ó manteca y dodar los pi?ones y las pasas, cuando esten dorados agregar el vino, dejar reducir y agregar la salsa espa?ola dejando cocer a punto de glasa, colocar los solomillos en una plancha precalentada al rojo vivo y sin salar hacerlos al punto deseado, emplatar con la guarnicion de los espárragos, las cebollitas y las patatas, colocar la carne sobre el plato y salsear con la salsa de ?Pedro Ximenes?.
Apuntes:
Si la carne se sala anteriormente a su cocción puede quedar dura es mejor sal pimentarla después de que se cauterice para que no pierda sus jugos de esa manera lograremos que tenga un aspecto y una textura mucho mejor.
La sal que se emplea para este tipo de carnes puede ser y para mi es la mejor del tipo gruesa, sal Maldon, sal ahumada.

Chefrubio