Sopa: Usar directamente pulpa de litchi Boiron, ya tiene un 10 % de azúcar y su sabor y aspecto son perfectos.
Helado de coco:
400 grs. Leche
600 grs. Pulpa de coco
30 grs. Procrema
75 grs. Azúcar
38 grs. Dextrosa
Crujiente de coco:
125 grs. fondant
75 grs. glucosa
75 grs. somalí
110 grs. coco rallado
Al pase por ración:
1 Und. Quenelle de helado
3 Und. Raviolis de pi?a
1 di. Pulpa de litchi
Manzana Granny Smith
Rambután
Fruta de la pasión
Jarabe de cardamomo
Hervir la leche con el azúcar, mezclar con la pulpa de coco, dejar enfriar y en una décima parte de la mezcla y con la ayuda de un turmix a?adir el DBF y la dextrosa. Dejar reposar unas horas antes de mantecar. Una vez mantecado, guardar en congelador.
Raviolis: Cortar unas finas láminas de pi?a de unos diez cm. de largo por dos de ancho, hacer una cruz con dos y rellenar con mango picado en brunoise, cerrar y congelar.
Jarabe de cardamomo: Hacer un jarabe 1:1, moler cardamomo verde, e incorporarlo cuando aún está caliente. Dejar enfriar y reservar.
Crujiente de coco:
Cocer los azúcares a 160°C, retirar del fuego, a?adir el coco y estirar sobre silpat. Enfriar y triturar para cocer en forma de triángulos.
Al pase por ración:
Dfato (?) sopero colocar la manzana brunoise, al tiempo, saltear con mantequilla y azúcar los raviolis. Colocar alrededor de la manzana la fruta de la pasión, el rambután y juntamente el jarabe y el helado. Espolvorear con un poco de azúcar moscovado y servir la pulpa en jarra aparte.