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Suprema de pichón, cresta de gallo y humo de hierbabuena



Ingredientes

    Cus cus con verduras ( Calabacin, pimiento rojo, verde...)

    Cúrcuma

    Cresta de gallo confitada

    Suprema de pichón

    Sal maldon

    Hierbabuena

Preparación

Cus cus con verduras y cúrcuma, cresta de gallo confitada y suprema de pichón en dos cocciones.

Cocer el cus cus con un poco de cúrcuma en el agua, le dará un color amarillento. Cortar las verduras, ( Calabacín, pimiento rojo, verde...) en brunoise muy pequeña, casi del tamaño del cus cus, saltear levemente en la sartén e incorporar a el cus cus.

Las crestas de gallo cascajares

Limpiar la pechuga de pichón envasar al vacío 100% con atmósfera progresiva y una cucharada de aceite, después de cabeza al roner 18 minutos 63,8 ºC, abrir la bolsa y marcar por la piel en plancha de cromo.

En el centro de un plato blanco disponer con un aro el cus cus, encima la cresta de gallo, y la pechuga de pichón con sal Maldon, con reducción de pacharán hacer circulo alrededor de la composición. Tapar con una tapa e incorporar con la pipa, el humo de hierbabuena.

Destapar delante del comensal.