Suprema de pichón, cresta de gallo y humo de hierbabuena

Ingredientes

Cus cus con verduras ( Calabacin, pimiento rojo, verde...)

Cúrcuma

Cresta de gallo confitada

Suprema de pichón

Sal maldon

Hierbabuena

Preparación

Cus cus con verduras y cúrcuma, cresta de gallo confitada y suprema de pichón en dos cocciones.

Cocer el cus cus con un poco de cúrcuma en el agua, le dará un color amarillento. Cortar las verduras, ( Calabacín, pimiento rojo, verde...) en brunoise muy peque?a, casi del tama?o del cus cus, saltear levemente en la sartén e incorporar a el cus cus.

Las crestas de gallo cascajares

Limpiar la pechuga de pichón envasar al vacío 100% con atmósfera progresiva y una cucharada de aceite, después de cabeza al roner 18 minutos 63,8 ?C, abrir la bolsa y marcar por la piel en plancha de cromo.

En el centro de un plato blanco disponer con un aro el cus cus, encima la cresta de gallo, y la pechuga de pichón con sal Maldon, con reducción de pacharán hacer circulo alrededor de la composición. Tapar con una tapa e incorporar con la pipa, el humo de hierbabuena.

Destapar delante del comensal.