Suprema de rodaballo sobre muselina de palta y papas al aroma de cilantro...
Ingredientes
Suprema de rodaballo sobre muselina de palta y papas al aroma de cilantro y vinagreta de almendras y piñones con aceite balsámico y cebollino
Filetes de rodaballo
Almendras y piñones
Aceite de oliva virgen extra
Cebollino
Patatas
2 Aguacates (pulpa)
Leche
1 manojo de cilantro
1 o 2 yemas de huevo
Sal y pimienta
Preparación
Para la vinagreta.
- Tostamos unas almendras y piñones pelados; una vez tostados picamos un poco las almendras (los piñones no es necesario).
- Emulsionamos dos partes y media de aceite de oliva virgen extra (picual intenso, por ejemplo) con una parte de vinagre de Módena y sal.
- Le añadimos unos tallos de cebollino picados y mezclamos con las almendras y piñones.
Para la muselina.
- Ponemos a cocer las papas hasta que estén tiernas le añadimos la pulpa de dos aguacates y los transformamos en puré.
- Hervimos la leche con un manojo de cilantro fresco, le metemos la turmix y pasamos por el chino.
- Con la leche con el cilantro elaboramos una bechamel ligera a la que añadiremos una o dos yemas de huevo fresco.
- Mezclamos y ligamos bien con el puré anterior, rectificamos de sal y pimienta y mantenemos caliente.
Pasamos por la plancha o sartén con muy poco aceite (de oliva) los filetes de rodaballo, emplatamos sobre la muselina, y acompañamos con la vinagreta.
Si nos parece un poco ligero lo podemos guarnicionar con un ajillo de gambas y gulas al vino fino con pimienta picona.
- Tostamos unas almendras y piñones pelados; una vez tostados picamos un poco las almendras (los piñones no es necesario).
- Emulsionamos dos partes y media de aceite de oliva virgen extra (picual intenso, por ejemplo) con una parte de vinagre de Módena y sal.
- Le añadimos unos tallos de cebollino picados y mezclamos con las almendras y piñones.
Para la muselina.
- Ponemos a cocer las papas hasta que estén tiernas le añadimos la pulpa de dos aguacates y los transformamos en puré.
- Hervimos la leche con un manojo de cilantro fresco, le metemos la turmix y pasamos por el chino.
- Con la leche con el cilantro elaboramos una bechamel ligera a la que añadiremos una o dos yemas de huevo fresco.
- Mezclamos y ligamos bien con el puré anterior, rectificamos de sal y pimienta y mantenemos caliente.
Pasamos por la plancha o sartén con muy poco aceite (de oliva) los filetes de rodaballo, emplatamos sobre la muselina, y acompañamos con la vinagreta.
Si nos parece un poco ligero lo podemos guarnicionar con un ajillo de gambas y gulas al vino fino con pimienta picona.
