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Capón de navidad



Ingredientes

      Para el capón:

      1 Capón

      4 cebollas medianas

      1 Cabeza de ajos

      1 limón

      2 manzanas

      1 ramillete de Tomillo

      1 Ramillete de Romero

      10 hojas de Laurel

      Un chorrito de aceite de loliva

      Grasa de cerdo

      Sal Y pimienta





      Para la Guarnición:

      50 grs. De salchicha

      50 grs. De orejones (melocotón deshidratado)

      50 grs. De una pasa

      50 grs. De ciruela negra pasa

      50 grs. De albaricoque deshidratado

      50 grs. De cansalada

      50 grs. De piñones fritos

      50 grs. De caña de lomo de cerdo

      75 cl. Coñac

Preparación

En una bandeja para cocer al horno, haremos un lecho con dos cebollas picadas a la juliana; Pondremos la mitad de los dientes de ajo, y unas hojas de laurel, verteremos el aceite.


Adecentaremos el Capón, eliminando todas las plumas y recortándole las patas por los nudillos, lo limpiaremos con un trapo seco y limpio después de estar eviscerado. Lo salpimentaremos y le introduciremos en su interior el restante de los ingredientes necesarios para el Capón. Seguidamente le coseremos las posaderas para impedir que salga el relleno que le acabamos de introducir.





Embadurnaremos el capón con la grasa de cerdo de que disponemos y ya lo tenemos listo para su cocción.


El tiempo de esta cocción variará según el tamaño del Capón y el tipo de horno que tengamos, pero estará en la mayoría de los casos entre 2 horas y 3:30.


Una vez metido el Capón e el. Horno, nos debemos acordar que cada 15 minutos le pulverizaremos agua, es importante no olvidar. Al llegar a la mitad de la cocción procederemos a dar la vuelta al Capón dejando a la vista las pechugas del mismo.


Mientras el Capón va cociendo prepararemos la guarnición.


Cogeremos los ingredientes por separado y los cortaremos a tiras en la medida que podamos.


Iremos salteado uno por uno los ingredientes y procediendo a su mezcla una vez cocidos. Tanto los orejones como las ciruelas y el albaricoque deshidratado, lo meteremos en coñac para ablandarlos un poco, el coñac sobrante se lo verteremos al Capón.





Para la salsa de Capón utilizaremos la cebolla del lecho y todo el jugo desprendido en la cocción del mismo. Lo trituraremos todo y lo pasaremos por un chino. (si nos quedase demasiado densa la salsa le añadiremos un poco de agua), después, una vez limpia la salsa la dejaremos reducir breves minutos para que esta vuelva a coger su colar natural después de haber estado emulsionada por la Tourmix. La arreglamos de sal y pimienta y lista.














Amigos Fueron 5 años preparando esta receta para navidades, en un catering en el que estube 5 años como jefe de banquetes y os puedo asegurar que cada año subia la cantidad de capones a cocinar.


El ultimo año, y con dos hornos rational durante 20 horas seguidas en funcionaniento, podríamos decir que fueron mas de 150 los capones cocidos. Todo fueron felicitaciones...Compañeros con esta receta os aseguro el triunfo. Eso si el Capón, de pagues, de calidad. Para aquellos que no conocen el Capón decirles que utilicen un pollo grande de granja, el existo tambien sera para vosotros