Aspic de jarrete de cerdo

1 jarrete de cerdo salado
1/2 pata de ternera
hierbas finas (perejil, perifollo, estragón....)
sal
sal de apio
pimienta negra en granos
pimienta de Cayena
enebro en granos
1 cebolla en la cual se han clavado 3 clavos de olor
1 botella de vino blanco seco
1 bouquet garni(tomillo, perejil, laurel, apio)

Con 24 horas de anticipación, desalar el cerdo. Ponerlo en una olla con 10 granos de enebro, una cucharillita de café de pìmienta negra en grano, la cebolla, el bouquet garni, sal de apio, una punta de cayena y la media pata de ternera. Cubrir con el vino blanco y con el agua que sea necesaria para que las carnes queden bien cubiertas. Cocinar a fuego lento aproximadamente 3 horas o, en todo caso, hasta que la carne del jarrete se desprenda fácilmente del hueso. Cuidar que el caldo no se evapore completamente, si es necesario agregar agua hirviendo.

Deshuesar completamente el jarrete y la pata. Cortar las carnes en trocitos pequeños. Colar el caldo y volver a poner en la olla (2/3 de litro) junto con las carnes y las hierbas finas cortadas muy menudo. Dejar dar un hervor y colocar en un molde redondo. Dejar enfriar y colocar en la refrigeradora hasta que cuaje. Desmoldar y servir acompañado de lechuga y unas ruedas de tomate.