Cuchara de degustación de dados de foie con coulis de higos y caviar de Sauternes

Para una cuchara de degustación:

• 5 dados de 50mm de foie

Para 1,4Kg de coulis de higos:

• 900gr de higos
• 500gr de azúcar
  

Para el caviar de Sauternes: (sale un montón...)

• 100ml de Sauternes
• 1,5gr de Agar Agar
• 1/2 litro de aceite de girasol

Del coulis de higos:

Pelamos los higos y los trituramos con la Thermomix, de esta forma nos podemos evitar tamizarlos. Si se acaba con la Thermomix poner velocidad cuchara y temperatura 100º durante 5 minutos, hay que vigilarlo!

Se debe guardar congelado. Yo lo hago en cubitos.

Del caviar de Sauternes:

Mezclar el Agar Agar con el vino, llevarlo a ebullición durante un minuto y con una jeringa ir vertiendo gotas en un recipiente con aceite de girasol muy frío. Para que la gota llegue gelificada el fondo del recipiente debemos tener por lo menos una altura de 5cm de aceite.

Una vez finalizado el proceso se pasa el aceite por un colador y se deja escurrir bien el caviar. Este aceite no se debe tirar ya que prácticamente no coge sabor y puede reutilizarse para otra ocasión.

Esta técnica es la que propone Subijana y no debe confundirse con la Esferificación de Adriá. Esta técnica no conserva el interior licuado (la Esferificación sí) pero obtenemos un producto que se mantiene muy bién en el frigorífico y podemos tenerlo preparado con antelación.

Emplatado:

Lo presentamos poniendo los daditos de foie en el fondo de la cuchara, dosificando el coulis al gusto con un biberón y finalmente lo culminamos con el caviar, entre 10 y 20 según tamaño. Se puede decorar con alguna aromática.