Berenjenas rellenas al horno

1 berenjena mediana por persona, cortadas en dos a lo largo y sancochadas en agua con sal
1 cebolla mediana picadita
1 diente de ajo majado
1 ó 2 tomates sin piel ni semilla, picado menudo
1 pimiento verde, picadito
Orégano molido, al gusto
Perejil picadito, al gusto
Albahaca picadita, al gusto
1 huevo (o 2) poco batido
100 grs. de queso mozzarella picadito
3 ó 4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de pan rallado
Sal y pimienta al gusto.

Sacar la pulpa de las berenjenas, cuidando de no romper la piel y se la pica en trocitos.

Sofreír en la mantequilla el ajo, cebolla, pimiento y tomate. Al estar cocido el tomate, agregar la pulpa de la berenjena, el orégano, el perejil y la albahaca. Salpimentar. Mezclar bien. Cocinar ligeramente.

Retirar la sarten del fuego, agregar el huevo mezclar y llevar nuevamente al fuego, revolviendo sin cesar hasta que el huevo estè cocido. Retirar nuevamente del fuego, agregar el queso y revolver hasta que quede bien mezclado.

Con esta mezcla se rellenan las berenjenas. Se espolvorea con el pan rallado, se ponen unos puntos de mantequilla y se lleva a horno mediano hasta que dore