Habas a la andaluza

1kg. de habas frescas
1 cebolla
1 ajo
100 gr. de tocino ( YO LE PONGO JAMONCILLO.. )
Vino blanco
Pimienta
1 rama de menta
Sal

En una cacerola se dora el jamoncillo cortado en trozos, la cebolla picada y el ajo.

A continuación, se añaden las habas desprovistas de sus vainas, una copa de vino blanco, sal, pimienta y una rama de menta.

Se tapa y se deja cocer todo el tiempo necesario para que las habas estén tiernas

La víspera:
Salpimentar los solomillos, agregar los brotes tiernos de tomillo previamente triturados con molinillo y el oporto. Marinar 12 horas en frigorífico en un recipiente al vacio.

Al día siguiente:
Colar y envasar los solomillos al vacío (99%) en bolsas individuales y cocinar en baño maría 1 hora a 62º C.

Envasar al vacío las cebollitas thai peladas con el líquido de la marinada y el oporto y cocinar 2 horas a 80º C. Abrir y reducir el oporto con las cebollitas y el azúcar añadiendo al final 3 gr. de xantana.

Pelar las patatas, cortarlas en bastones de aprox. 5x5x20 mm. (buen tamaño,como toda la guarnición, para un bocado pequeño) y freírlas 1 minuto en freidora con el aceite bien caliente. Mezclar el aceite de Boletus con el polvo de Boletus en un bol y agregar las patatas ligeramente fritas. Envasar al vacío y cocinar en baño maría ½ hora a 65º C.

Realizar un almíbar con las Castañas precocidas.

Emplatado:

Marcar en plancha el solomillo y filetear la mitad. En un plato precalentado situar al gusto las cebollitas, patatas y castañas y unos brotes frescos de tomillo.