Guiso de mondongo.

* un kg. y ½ de mondongo.

* sal gruesa c/n.

* 2 hojas de laurel.

* sal y pimienta a gusto.

* 250 grs. de garbanzos.

* 3 cebollas.

* un ají morrón rojo.

* 6 tomates peritas maduros pelados.

* 4 cdas. de aceite.

* una cda. de pimentón dulce.

* una cdta. de ají molido picante.

* un chorizo candelario cortado en rebanadas finas.

* 4 papas medianas cortadas en octavos.

* una cda. de extracto de tomate.

* 2 tazas de caldo de verdura.

Dejar los garbanzos en remojo desde la noche anterior. Cortar el mondongo en pedazos grandes, desgrasarlo, sumergirlo en agua caliente y darle un hervor de un minuto; descartar el líquido y enjuagar la víscera. Repetir la operación echando al agua un chorrito de vinagre blanco; hervir 5 minutos, desechar el líquido y dejar enfriar el mondongo. Cortarlo en tiritas de 2 por 4 cm. Calentar nuevamente agua con la sal gruesa y el laurel, y cocinarlo hasta que esté tierno. Poner a hervir los garbanzos en agua limpia con sal, y mientras tanto preparar un sofrito con las cebollas y el ají picados, agregando un rato después los tomates cortados en trozos, el chorizo, el pimentón, el ají molido y el extracto de tomate diluido en un poco de caldo. Echar el mondongo y los garbanzos en la cazuela del sofrito, remojar con un poco de caldo, incorporar las papas, salpimentar y dejar cocinar lentamente hasta que todo esté a punto.