Callos a la gallega

unos callos
unas patas de ternera
tocineta
jamón serrano
chorizo
un trozo de tocino de solo grasa
ajo
cebolla
garbanzos
especies (pimenton dulce, pimenton picante o cayena, comino y especies para callos)
aceite
limón
sal

El día anterior se limpian los callos, raspandolos, lavandolos y enjuagandolos bien. Se trocean luego menudos y se dejan a remojo la noche anterior en agua fría junto con las patas de ternera enteras, una cebolla grande pelada, un puñado de dientes de ajo sin pelar y zumo de limón. Los garbanzos (que también se habran dejado a remojo la noche anterior) se cuecen aparte poniendolos al fuego en agua fría con sal. Al día siguiente, antes de hacerlos, se enjuagan de nuevo bien los callos y la pata, poniendolos a cocer en una olla alta en agua abundante sin sal. Al hervor, y cuando hayan cocido unos momentos, se les desecha esta primera agua, se le vuelve a añadir la misma cantidad de agua fría y se ponen de nuevo a hervir salandolos. Se dejan cocer a fuego mediano y cuando hayan cocido un buen ratoo se le añaden los chorizos enteros y la cebolla, ajo y tocino (estos metidos dentro de una bolsa de tela atada), dejandolo cocer a fuego mediano hasta que todo vaya estando tierno. A medida que vaya estando tierno se van sacando la bolsa de tela con sus ingredientes, los chorizos y la pata de ternera. Ya todo esto cocido y reservado se saca lo de la bolsa, se pelan los ajos y se machacan junto con la cebolla y el trozo de tocino de solo grasa, añadiendole un generoso chorro de aceite crudo, una buena cucharada de pimenton dulce, pimenton picante o cayena al gusto y las demas especies, mezclandolo bien y añadiendo esta pasta al cazo de los callos junto con un poco de jamón serrano y de tocineta en tacos y la piel y tendones de la pata de ternera troceados. Se remueve bien y se deja cocer un rato más hasta que los callos esten tiernos, salandolo si hiciese falta. Al final, cuando esten en su punto se añaden los garbanzos ya cocidos y el chorizo en rodajas, dejandolo cocer unos momentos más para que coja sabor.

Trucos y consejos:

- Los callos están más sabrosos hechos del día anterior y deben de quedar con una abundante salsa como en un caldo, ligero pero con algo de cuerpo. Por eso, si la salsa quedase demasiado aguada, pueden machacarse unos garbanzos y añadirselos para que espese.