Dados de foie con manzanas confitadas

750 g de hígado de pato fresco
3 manzanas granny smith
2 cucharadas de mantequilla
1 limón
2 dl de caldo de ave desgrasado
4 cucharaditas de vinagre de sidra
6 tostadas de pan de molde
Sal y pimienta
1 cucharadita de sal maldon

Para las manzanas confitadas:
5 manzanas
150 g de azúcar
Mantequilla

Para confitar las 5 manzanas, descorazonarlas y partirlas en rodajas finas. Poner en un cazo 3 dl de azúcar y llevarlo a ebullición. Agregar las manzanas y cocer a fuego muy suave 5 minutos. Retirar del fuego, escurrir bien y secar sobre papel absorbente. Ponerlas sobre papel sulfurizado, o un silpat y meterlas al horno a 90 grados durante una hora, dándoles la vuelta a mitad de la cocción.

Pelar, descorazonar y cortar las manzanas granny smith en dados. Rehogarlos en una sartén con la mantequilla caliente hasta que estén cocidos y reservarlos.

Limpiar bien el hígado, retirando los nervios y los conductos. Cortarlos en dados medianos, como de 2 cm. Así puedes aprovechar las partes más feas de los dos hígados, calentar una sartén antiadherente a fuego muy vivo, poner los dados y saltearlos brevemente. Salpimentar. Retirar los dados de la sartén, pero conservarlos al calor.

Retirar la grasa de la sartén, desglasar con el zumo de limón y el vinagre. Reducir a la mitad, aproximadamente e incorporar los dados de manzana y el caldo de ave. Mezclar y calentar suavemente. Retirar la manzana y colar la salsa.

Cubrir el fondo de los platos con las láminas de manzana confitada, disponer encima los dados de foie mezclados con los de manzana, rociar con la salsa y servir acompañado de las tostadas de pan de molde.