Sopa de litchis. Helado de coco y raviolis de piña y mango

Sopa: Usar directamente pulpa de litchi Boiron, ya tiene un 10 % de azúcar y su sabor y aspecto son perfectos.

Helado de coco:

400 grs.    Leche
600 grs.    Pulpa de coco
30 grs.    Procrema
75 grs.    Azúcar
38 grs.    Dextrosa

Crujiente de coco:

125 grs. fondant
75 grs. glucosa
75 grs. somalí
110 grs. coco rallado

Al pase por ración:

1 Und. Quenelle de helado
3 Und. Raviolis de piña
1 di. Pulpa de litchi
Manzana Granny Smith
Rambután
Fruta de la pasión
Jarabe de cardamomo

Hervir la leche con el azúcar, mezclar con la pulpa de coco, dejar enfriar y en una décima parte de la mezcla y con la ayuda de un turmix añadir el DBF y la dextrosa. Dejar reposar unas horas antes de mantecar. Una vez mantecado, guardar en congelador.

Raviolis: Cortar unas finas láminas de piña de unos diez cm. de largo por dos de ancho, hacer una cruz con dos y rellenar con mango picado en brunoise, cerrar y congelar.

Jarabe de cardamomo: Hacer un jarabe 1:1, moler cardamomo verde, e incorporarlo cuando aún está caliente. Dejar enfriar y reservar.

Crujiente de coco:
Cocer los azúcares a 160°C, retirar del fuego, añadir el coco y estirar sobre silpat. Enfriar y triturar para cocer en forma de triángulos.

Al pase por ración:

Dfato (?) sopero colocar la manzana brunoise, al tiempo, saltear con mantequilla y azúcar los raviolis. Colocar alrededor de la manzana la fruta de la pasión, el rambután y juntamente el jarabe y el helado. Espolvorear con un poco de azúcar moscovado y servir la pulpa en jarra aparte.