Sopa de melón, aguacate, con sorbete de piña y ron al aceite de menta
Ingredientes
- Receta creada por: Angel Uró ( Tec. Pastelero).
(Para 6 raciones aprox. )
COMPOSICION:
- PAN GENOVES CON PIÑA.
- SOPA DE MELÓN.
- SORBETE DE PIÑA Y RON AÑEJO.
- AGUACATE CON LIMA.
-ACEITE DE MENTA FRESCA.
PAN GENOVES CON PIÑA:
150g. Mazapán al 50% almendras.
105g. Huevos.
35g. Harina fuerte (tipo 45).
35g. Fécula de maíz.
45g. Mantequilla derretida.
50g. Piña tropical en dados.
Proceso: En la batidora con la pala, ablandar el mazapán e incorporar los huevos de uno en uno que estarán a una temperatura de 45ºC. Cambiar la pala por la varilla y batir 4 o 5 minutos. Tamizar la harina con la fécula, e incorporar con suavidad al batido con la espátula, terminando la mezcla con la mantequilla fundida fría.
Llenar un molde alto de unos 4cm y añadir la piña en dados. Cocer a 180ºC unos 10/12 minutos.
SOPA DE MELON:
1Kg de puré de melón.
25g Glucosa.
20g Zumo de limón.
Proceso: Mezclar en un cazo todos los ingredientes y reducir a fuego lento un 35%. Enfriar y reservar a 4a. C.
SORBETE DE PIÑA Y RON AÑEJO:
225g. Puré de piña.
25g. Glucosa atomizada.
2, 5g. Estabilizante.
10g Azúcar invertido.
53g Azúcar.
105g Agua mineral.
24g Ron añejo.
Proceso: Calentar el agua a 40ºC, Añadir el azúcar, la glucosa atomizada el estabilizante y el azúcar invertido. Poner el conjunto a hervir. Tras enfriar la mezcla añadir el puré de piña y el ron añejo.
Dejar madurar 12h en nevera, turbinar y mantecar. Congelar a -20C.
Notas: Si no se dispone de de azúcar ivertido ni glucosa, se puede sustituir por el mismo peso en azúcar, lo que nos limitara a que el sorbete nos dure menos tiempo en mantenimiento y nos obligara a mantecarlo casi a diario a excepción del uso en pacojet.
Par el uso del sorbete en pacojet, solamente turbinaremos y congelaremos en los recipientes de pacojet y texturizamos al pase del postre.
Si no se dispone de estabilizante se sustituirá por 8g de fécula de maíz en el caso de esta fórmula.
AGUACATE CON LIMA:
1u. Aguacate maduro.
50g. Zumo de lima.
Proceso: Blanquear el aguacate con piel, introduciéndolo 15 segundos en agua hirviendo y pasarlo a un recipiente con agua helada, pelarlo y cortar dados. Echarle el zumo de lima y reservar.
ACEITE DE MENTA FRESCA:
1 Manojo de menta fresca.
25g Jarabe al 50%
100g Jarabe t.p.t ( 50%).
Proceso: Despojar el tallo de la menta utilizando solo las hojas y blanquearlas en agua hirviendo con sal, esto nos retardara la oxidación de la menta.
MONTAJE DEL PLATO:
Disponer en plato sopero, colocando en el centro un trozo de pan genoves. Llenarlo con la sopa de melón y ponerle un quenelle de sorbete de piña. Disponer de cinco dados de aguacate sobre la sopa y salsear con el aceite de menta.
Es un postre ligero y refrescante, ideal para disfrutar despúes de una comida pesada.
Preparación
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