Solomillo de Jabalí con cebollitas Thai glaseadas en reducción de Oporto, Patatas confitadas...
Ingredientes
Para los solomillos:
3 Solomillos de jabalí de 1/4 kg.
250 cc. De Oporto.
6 Ramitas de tomillo fresco.
Cinco pimientas
Sal gruesa.
Para la guarnición:
500 gr. Cebollitas rojas Thai.
500 cc. De Oporto.
50 gr. de azúcar.
El líquido de la marinada de los solomillos.
3 gr. de Xantana.
3 Patatas grandes.
100 cc. De aceite de Boletus Edulis.
5 gr. De polvo de Boletus Edulis.
400 gr. De castañas precocidas.
50 gr. De azúcar.
3 Solomillos de jabalí de 1/4 kg.
250 cc. De Oporto.
6 Ramitas de tomillo fresco.
Cinco pimientas
Sal gruesa.
Para la guarnición:
500 gr. Cebollitas rojas Thai.
500 cc. De Oporto.
50 gr. de azúcar.
El líquido de la marinada de los solomillos.
3 gr. de Xantana.
3 Patatas grandes.
100 cc. De aceite de Boletus Edulis.
5 gr. De polvo de Boletus Edulis.
400 gr. De castañas precocidas.
50 gr. De azúcar.
Preparación
La víspera:
Salpimentar los solomillos, agregar los brotes tiernos de tomillo previamente triturados con molinillo y el oporto. Marinar 12 horas en frigorífico en un recipiente al vacio.
Al día siguiente:
Colar y envasar los solomillos al vacío (99%) en bolsas individuales y cocinar en baño maría 1 hora a 62º C.
Envasar al vacío las cebollitas thai peladas con el líquido de la marinada y el oporto y cocinar 2 horas a 80º C. Abrir y reducir el oporto con las cebollitas y el azúcar añadiendo al final 3 gr. de xantana.
Pelar las patatas, cortarlas en bastones de aprox. 5x5x20 mm. (buen tamaño,como toda la guarnición, para un bocado pequeño) y freírlas 1 minuto en freidora con el aceite bien caliente. Mezclar el aceite de Boletus con el polvo de Boletus en un bol y agregar las patatas ligeramente fritas. Envasar al vacío y cocinar en baño maría ½ hora a 65º C.
Realizar un almíbar con las Castañas precocidas.
Emplatado:
Marcar en plancha el solomillo y filetear la mitad. En un plato precalentado situar al gusto las cebollitas, patatas y castañas y unos brotes frescos de tomillo.
Salpimentar los solomillos, agregar los brotes tiernos de tomillo previamente triturados con molinillo y el oporto. Marinar 12 horas en frigorífico en un recipiente al vacio.
Al día siguiente:
Colar y envasar los solomillos al vacío (99%) en bolsas individuales y cocinar en baño maría 1 hora a 62º C.
Envasar al vacío las cebollitas thai peladas con el líquido de la marinada y el oporto y cocinar 2 horas a 80º C. Abrir y reducir el oporto con las cebollitas y el azúcar añadiendo al final 3 gr. de xantana.
Pelar las patatas, cortarlas en bastones de aprox. 5x5x20 mm. (buen tamaño,como toda la guarnición, para un bocado pequeño) y freírlas 1 minuto en freidora con el aceite bien caliente. Mezclar el aceite de Boletus con el polvo de Boletus en un bol y agregar las patatas ligeramente fritas. Envasar al vacío y cocinar en baño maría ½ hora a 65º C.
Realizar un almíbar con las Castañas precocidas.
Emplatado:
Marcar en plancha el solomillo y filetear la mitad. En un plato precalentado situar al gusto las cebollitas, patatas y castañas y unos brotes frescos de tomillo.
