Pan de tres harinas

Masa de arranque:
200g Harina de espelta de fuerza
160g harina de espelta integral
140g harina de centeno
570g agua
3g levadura seca (en polvo)

Masa del pan: (salen dos medianos)
La masa de arranque anterior
400g Harina de espelta de fuerza
8g sal
3g levadura

Por la noche se mezcla (que no hace falta amasar...) los ingredientes de la masa de arranque. Al día siguiente por la mañana se incorpora la harina y la sal de la masa del pan y con un cucharón se liga todo bien. Pasada una hora se amasa un poco (un "poco" quiere decir menos de un minuto) conla técnica de Mr. Bertinet. Se repite este proceso dos o tres veces más (depende del humor) a intervalos de una hora o más. Aquí el glúten se forma a lo bruto por hidratación, nada más.

Luego se le incorpora la levadura y se hace como se puede una especie de 'pelotillas' y se meten en un banneton con mucha harina porque el tema está muy húmedo. Cuando ha levado (dos o tres horas, la verdad es que tampoco leva mucho...) se mete en la nevera y al día siguiente por la mañana al encender el horno (250ºC) se saca de la nevera y en el último momento se vuelca, se hacen unos cortes y pa el horno. La proporción de harinas es a gusto del consumidor, a mí me gusta aireado, por eso la harina blanca es un 70% sobre el total de las harinas. Si bajáis este porcentaje a un 55% por ejemplo, tendréis una miga más prieta y no levará tanto. El alveolado es grande e irregular por la elevada hidratación: un 66%.